Es un clásico de Olvera (Cádiz) y de la sierra gaditana, un famoso lugar gracias a la personalidad y la aplicación de su mesonero, Paco Medina, que no para de cocinar ni de inventar nombres de tapas.  Tras muchos años al frente de su establecimiento, tiene claro que irá jubilándose poco a poco, pero mientras tanto, su pizarra sigue activa con sus platos variados y personales, que hacen único el lugar.

Paco tiene su propia opinión sobre la evolución de la tapa en su pueblo: número de tapeadores en cada mesa, tamaño de las raciones, producción propia por supuesto, y además, defensa de los vinos locales. Es un buen delegado hostelero de la comarca de la Sierra de Cádiz, por experiencia y curiosidad en su oficio. Sabemos que sus días libres los dedica a conocer otros establecimientos dentro y fuera de su pueblo y de la provincia. Por eso sabe lo que dice cuando cocina y cuando sirve.

El pasado sábado fuimos a visitarlo, aprovechando que estábamos por la zona. Su pizarra-cartelera seguía en la puerta, y hubo que negociar con Paco lo que íbamos a pedir: se trataba de compartir platos y de probar lo máximo posible, sin forzar los riesgos digestivos. Aquí van:

Pincho de tortilla con salmorejo, de buen grosor (menos mal que fue una para dos). Paco siempre ha tenido buenas tortillas en su Bodeguita, desde aquella “Tortilla del Loco” de gran recuerdo.

Como nunca hay tapeo serio sin croquetas, pues las pedimos variadas: de jamón, carrillada al vino tinto (las más recientes) y de rabo de toro. Se nota que son caseras de verdad.

Otra tapa super fue arrieritas de mi pueblo: un salteado de patatas con langostinos muy contundente, de las últimas incorporaciones a la carta, según nos dijo.

Otro de sus nombres, el joputa es un taco al estilo mejicano (a modo de palabrota española), con productos cárnicos cercanos. Fácil y gustoso para probar como formato moderno de tapa.

Brioche de lomo con ali-oli de membrillo El lomo con alioli de membrillo, un montadito jugoso bien aliñado.

Y pedimos otra de sus especialidades clásicas: el tartar de salchichón, que no nos arrepentimos de probar.

Una torrija con helado de vainilla y un té verde cerró la sesión de tapeo serrano en una mañana algo cálida, en la que aprovechamos para conocer el pueblo y varias de sus tiendas, hoy ya reconvertidas a otra cultura comercial, en unas calles en dónde se nota el mestizaje de nuevos vecinos.

Pero hosteleros como Paco Medina no paran de trabajar por su pueblo y el tapeo, mostrando los sabores locales.