El pasado lunes asistimos en el Ateneo de Cádiz a una nueva edición de las Tertulias Gastronómicas, coordinadas con profesionalidad, como siempre, por María Luisa Ucero. Los invitados: Leon Griffioen y Paqui Márquez, jefe de cocina y sumiller respectivamente de los restaurantes Código de Barra y Contraseña. El primero, flamante Estrella Michelín, único en esta categoría en la capital gaditana.

El acto –con una buena entrada de público- se organizó a título de homenaje a esta pareja emprendedora, ejemplo de trabajo y constancia,  sobre una buena base de talento. Ambos iniciaron un largo y duro camino de 23 años hacia la élite gastronómica.

La coordinadora, María Luisa Ucero, en su introducción, resumió la trayectoria de los invitados en su proyecto común.  

Leon Griffoen, nacido en Holanda, comenzó a trabajar en su país y marchó a Londres dónde cocinó en varios restaurantes, en los que estaba muy posicionado como jefe de cocina.

Por su parte, Paqui Márquez, gaditana, procedente del sector técnico de la construcción, buscó en Londres perfeccionar su inglés. Y allí conoció a Leon. Juntos volvieron a Cádiz, en dónde forman una familia y emprenden un proyecto.

Abrieron su primer restaurante en Cádiz, en el año 2000, con La Cigüeña, calle Plocia, con Leon como cocinero y Paqui en la Sala.

Desde entonces Griffioen continúa desarrollando su capacidad creativa, desarrollada luego en el Restaurante Lumen. Y de allí a su proyecto en solitario con Paqui: Código de Barra, en Plaza Candelaria, dónde en una diminuta cocina, salían platos excepcionales y un menú de degustación, poco usual entonces en la capital gaditana.  

Paqui Márquez, elegante, discreta y eficaz, declara que juntos han hecho un camino duro, sin horario, aunque siempre tuvieron apoyo familiar.

Ambos declaran que Cádiz es una plaza tradicional en sus gustos gastronómicos. Pero ellos decidieron cocinar bien y dar buen servicio con un estilo diferente, inspirado primero en la cocina francesa, aunque de modo natural fue evolucionando hacia la cocina gaditana.

Y entonces Leon, con recetas aprendidas aquí se inspira en la gastronomía gaditana: cocinar y comer en gaditano: candié, paniza, huevo de fraile, etc., son platos que adopta buscando transmitir.

Paqui representa la labor oculta en el restaurante. Desde las 11 de la mañana debe controlar a logística del personal, pasar revista a la limpieza de cubiertos, cristalería y planchado de mantelerías, etc. Igualmente hay que comprobar la recepción de pedidos. Todo un trabajo que en general, los clientes saben valorar.

En la cocina de Leon son famosos su caviar caletero, sus langostinos al ajillo, la tortillita de camarones, la poleá con leche de cabra y cecina, entre otros, si bien siempre está pensando en nuevas elaboraciones. Él también elige el menaje que va con cada plato.

La llegada de la Estrella Michelín en el pasado noviembre ha sido una gran noticia para ellos. Lleno en el restaurante mañana y tarde. Aunque es cierto que ahora con más presión, porque viene un cliente más exigente. Paqui opina que la mayor presión viene de las obligaciones empresariales que hay que cumplir.

Leon y Paqui, una pareja que muestra su éxito, pero también su lucha durante años con logros y parones, reflejo de la vida laboral en la hostelería. Y eso se refleja en su humanidad y su honestidad, que logra convencer a todos.