La Casa de los Pájaros, en el Conjunto Arqueológico de Itálica, de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, ha sido de nuevo escenario el pasado lunes 5 de junio, de unas jornadas científicas gastronómicas en el imperio romano. En esta ocasión, arqueólogos y chefs han analizado el papel de la economía azul en la antigua Roma.

Bajo el lema “La economía azul en el entorno del Lacus Ligustinus”, esta III edición ha contado con un ciclo de ponencias científicas a cargo de investigadores del campo de la arqueología y la tecnología de alimentos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, junto a una visita temática a zonas dedicadas a la acuicultura descubiertas en el conjunto arqueológico de Santiponce.

La explotación, comercio y consumo de recursos del mar y productos elaborados, vinculados a las industrias de la pesca en época romana, han sido analizados en talleres gastronómicos por Rafa Zafra, Leon Griffoen y Domi Vélez.

Las Jornadas científicas de Itálica, buscan la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana, a través de productos singulares recuperados de la cocina histórica por reconstrucción científica. Todo ello mediante la fusión de técnicas culinarias, y en un escenario único.

La ponencia “Comercio y producción de salazones y conservas de pescado en el entorno del Lacus Ligustinus e Itálica: de la excavación y el laboratorio a la mesa”, fue impartida por Enrique García Vargas y Víctor Palacios, catedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente. Se habló de recuperaciones científicas de recursos como el garum, a través de la estrecha colaboración entre la Arqueología y la Tecnología de Alimentos.

También hubo una visita a la Casa de Demetrio de los Ríos, guiados por Fernando Amores, profesor titular de la Universidad de Sevilla, pudiendo conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce, localizadas en esta edificación de la ciudad de Itálica.

III Jornadas Científicas sobre Alimentación y Usos gastronómicos en la Antigüedad de Itálica

Las jornadas continuaron con el tradicional taller de cocina a cargo de los chefs participantes, moderado por Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, docente del Master de Cultura Gastronómica de la UCA y CEO de Arqueogastronomía.

El equipo de Rafa Zafra, desarrolló la ponencia “El consumo de crustáceos, moluscos y bivalvos en la cocina romana. Técnicas culinarias y garum en especies marinas”. En la demostración, se elaboró una receta documentada en libro IX Thalasso, el Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, atribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I d.C.) cuyo protagonista es el marisco y el apreciado ‘garum hymation’, el ‘garum’ de sangre que ha sido desarrollado por el Equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Y el chef Leon Griffioen (Estrella Michelin y Sol Repsol de Cádiz), introdujo a los asistentes, junto con Manuel León, en las técnicas culinarias romanas de preparación del pescado azul, concretamente del atún, muy apreciado en la alta gastronomía romana. Con su ponencia: “Pesca, consumo y uso culinario del pescado azul en los recetarios del Mediterráneo Antiguo”, ejecutó en vivo un plato de atún con técnica de cocina romana y con “garum” de atún rojo reconstruido por los investigadores Darío Bernal y Víctor Palacios. Una receta que se reproduce por primera vez, con atún rojo y frutos secos.

Los vinos protagonizaron también las jornadas, con los del proyecto Lacus Ligustinus, de Manuel León Béjar, producidos en “dolium” de cerámica, muy valorados por la comunidad científica y por el sector de la alta gastronomía.

Y el que fue mejor panadero del mundo en 2021, Domi Vélez, abordó la panadería y la repostería romana asociadas en Itálica, con su ponencia “La economía del pan en Itálica y sus estructuras singulares de producción”. Proceso de investigación y reconstrucción física de repostería romana”.

En resumen, unas jornadas científicas que aúnan investigación, recuperación de productos, alta gastronomía y cultura. Todo para ofrecer experiencias gastronómicas con historia.