Son una variedad más tierna y dulce que la verde común. En esta ocasión, troceé las pencas por un lado y las aproveché para un potaje de judiones. Y quedaron pendientes las hojas, con las que preparamos esta tortilla, plato muy agradecido para esta verdura tan especial.
Hojas de un manojo de acelgas rojas, 4 huevos, 1 cebolleta fresca, 2-3 ajetes tiernos, perejil picado, un poco de vino fino de la tierra, sal y aceite de oliva virgen extra.
Un manojo grande de acelgas dará para cuatro comensales, con 4 huevos. Si el manojo es la mitad, será para dos personas, y se emplearán 2 huevos.
Trocear, limpiar y enjuagar las hojas de las acelgas, escurrir bien. Picar la cebolleta y los ajos tiernos y el perejil.
En una sartén con aceite pochar las cebolletas unos minutos; añadir las hojas de acelgas y un poco de sal, tapar y dejar unos 5 minutos a que se haga a fuego medio.
Poner en un mortero los ajetes picados, el perejil, un poco de sal y el vino y hacer un buen majado.
Cuando estén listas y reducidas las acelgas, añadir el majado. Batir los huevos e introducir en ellos las acelgas.
Volver a la sartén, corregir de aceite y sal, y hacer la tortilla, con su correspondiente vuelta.
