Ya he opinado más de una vez sobre aquellas tapas o platos que no me gusta pedir en cualquier sitio, es decir, un bar cuya cocina no conozco, y entonces prefiero empezar con otros platos más sencillos. Están en este enlace, escrito hace unos tres años (¡cómo pasa el tiempo!). Pero junto a estas tapas simples, hay un plato que suele estar muy descuidado en la mayoría de los establecimientos: me refiero a los guisos marineros, con sus variables de fideuá, cazuela de mariscos o pescados a la roteña, etc.

Hace un par de semanas quise –inocente de mí- probar uno en un bar-restaurante y me llevé un disgusto. El plato era de fideos con langostinos. Para empezar el sofrito previo era realmente pobre. Luego, encontré “literalmente nadando” unos trocitos de algo desconocido (tal vez choco o calamar, pero irreconocibles en textura y sabor y muy pequeños en tamaño). Después, observé los dos “langostinos” que venían sin pelar y bastante tiesos y resecos. Ni siquiera me tomé la molestia de pelarlos al ver la pinta que tenían.

Lo dicho: no es la primera vez que pido un plato de guiso marinero y me llevo una desilusión. Igual me pasa con el pescado a la roteña, una elaboración de lo más delicada, pues depende mucho de la calidad de todo lo que lleva, y es difícil sacarlo adelante con productos mediocres. Pero en alguna ocasión también me enfrenté a una corvina o un gallo a la roteña, que me dejaron fuertemente deprimida.

Soy una gran seguidora de este tipo de platos, y me equivoco al pensar que en todas las cocinas los elaboran bien. El sofrito debe estar hecho con equilibrio y proporción, no valen los líquidos sueltos por el plato. El aceite ha de ser virgen extra, una buena manzanilla e incluso un brandy decente aportan aroma y matiz, y el pescado debería ser fresco y de cercanía. Por supuesto, la técnica de los tiempos también influye y también el buen empleo de las especias, sin abusar. 

Pero claro, para criticar hay que probar primero. Así que tendré que hacer eso de prueba y error (o no). En cualquier caso, creo que guisar pescado es algo muy serio, y más complejo que guisar carnes, por ser más perecedero y delicado.¿O no?.