Ha pasado algo más de una década desde que en Sevilla se empezó a hablar públicamente del buen pan, gracias a una generación de artesanos románticos, eficientes y voluntariosos. Buscaban hacer el mejor pan y para ello han estado investigando y experimentando. Por mi blog han pasado Fidel Pernía (tal vez el pionero) y Domi Vélez (elegido mejor del mundo).

Pero no había tenido oportunidad de conocer personalmente a otro gran artesano panadero de Sevilla, con más de doce años de oficio, elaborando un excelente producto y creando escuela: Pablo Conesa.

El I Foro de Cocina Ecológica y Sostenible, celebrado en febrero, contó con Conesa como ponente. Allí expuso su filosofía hacedora de pan.

El artesano habló de la evolución del sector de la panadería, que no hace mucho buscaba productividad por encima de calidad, con trigos procedentes de otros lugares, que además llevaban muchos plaguicidas. De ahí que indicó la necesidad de conocer la composición de los distintos suelos, si bien esto ha ido mejorando en los últimos años, sobre en los 5-7 últimos, consiguiendo estabilizar la situación. Recordó que antes se regeneraba la tierra con estiércol, y que no se daban alergias entre la población. Hoy este trastorno es muy frecuente. La celiaquía no es una intolerancia, es una enfermedad.

Subrayó Conesa que es necesario que el profesional conozca el proceso, no considerando la estética del pan, sino su calidad. Y, por supuesto, hay que explicarlo al cliente.

En otros tiempos el pan se ha estado elaborando por muchos pequeños productores, con harinas de cercanía, en Andalucía con trigo duro. Hoy es necesario más que nunca reeducar al público, con charlas gratuitas, y puso el ejemplo del Molino de Abajo, en El Bosque (Cádiz). Por otra parte, está aumentando el consumo de trigo artesano, con diferencia en el modo de cultivar.

Pero en general hay trazas de herbicidas en el pan, y es necesario estudiarlo. Y en las tierras hay metales pesados, hongos, esporas…En la actualidad está aumentando el cultivo biodinámico, con un proceso rotacional, para que la tierra se recupere. Y también –hizo alusión- es importante consumir en el sitio. Menos pan y de más calidad, recordando que el pan prefermentado no es de masa madre.

Finalizó Pablo Conesa subrayando que el pan es una comida, no solo un acompañante o guarnición. Y llamó la atención sobre la necesidad de que los panaderos se asocien, un tema pendiente, como el de informar sobre el pan en el restaurante. Estamos ahora en un momento de transición, en el que la evolución será lenta, y en la que el consumidor tendrá mucho que decir.

Resumiendo, el pan con el vino como maridaje, porque es un buen alimento.