Aquí va otra receta que me cede mi hijo, un arroz de pato, arroz de mínimo ingrediente, en honor a Felix Vallugera (@cook_obsession) y su taller de arroces secos de capa fina. 

Ingredientes para 3 personas:  un pato entero despiezado (carcasa, muslos, alitas, magrets, etc). Usaremos aproximadamente 100 gr de pato por comensal. -1.5kg de caldo de pollo sin sal (en nuestro caso 500gr de caldo casero concentrado); un pequeño sofrito previo de cebolla caramelizada, vino blanco, tomate  concentrado y pimentón ahumado de La Vera;  Azafrán infusionado, 350gr de Arroz variedad Bahia Ciudad de Sueca (especial para este tipo de arroces); 70 gr de grasa, que puede ser AOVE (en nuestro caso, aromatizado con setas) o incluso grasa del propio pato y 7 gr de sal.

El objetivo de estos arroces es conseguir el máximo sabor del ingrediente en cuestión, usando los mínimos elementos adicionales.

En una olla hemos puesto a calentar el caldo de pollo introduciendo las carcasas y alitas de pato para aportar su sabor. En paralelo, hemos machacado unas 12 hebras de azafrán en un mortero, y añadido un poco de agua caliente, dejándolo infusionar.

En una paella, en nuestro caso de 42 cm de diámetro interior (para que nos quede una capa fina), vamos incorporando los ingredientes del sofrito previo (mínimo).

Una vez con el sofrito sin líquido, paramos el fuego y comprobamos que los comensales hayan puesto la mesa (este arroz debe comerse al momento). Con todo lo demás listo, arrancamos de nuevo a fuego bajo. Pesamos la sal y la incorporamos al bol con el arroz, y añadimos a la paella para nacarar.

Un par de minutos después, subimos el fuego al máximo y añadimos el caldo caliente y el azafrán, dejando cocinar durante 17 minutos y medio sin tocar nada. 10 minutos antes del final, marcar en sartén los trozos de pato que deseemos añadir, e incorporar al arroz para que terminen de cocinarse con el calor residual.

Esta variedad es muy exigente y se pasa fácilmente, es por ello que debemos ser precisos con el tiempo y vigilar el caldo. Si hemos calculado bien, no debe sobrar ni una gota de caldo al finalizar este tiempo y debe haber un poco de «socarrat».

Dejamos reposar 5 minutos mientras se hace el reportaje fotográfico y listo.

Recomiendo el curso de arroces de Félix, si yo he conseguido hacer estos arroces, cualquiera con su método puede hacerlo.