Tras dos años de ausencia por la pandemia, el Instituto de Enseñanza Secundaria Heliópolis, de Sevilla capital, ha retomado sus ya clásicas Jornadas Técnicas, que ahora llegan a la séptima edición, a celebrarse desde hoy lunes día 16 al viernes 20 de enero. Todo un esfuerzo de organización para los futuros profesionales de la cocina. 

Como en anteriores ocasiones, el evento contará con representantes del mundo de la cocina, la gastronomía, la hostelería, la viticultura y otras disciplinas y proyectos relacionados. Todo ello, dirigido al alumnado del centro y otros institutos de la provincia, que cursan en ellos también módulos de Cocina y Sala. Esta mañana he participado como presentadora.

Con el saludo del director del centro, Ildefonso Rodríguez Salido, comenzó el evento, con el cocinero Antonio Manuel Magro, gerente del Restaurante Nino, de la localidad sevillana de Villaverde del Río. Un proyecto de larga tradición familiar en el pueblo, reabierto en 2007 en plena crisis. Son famosos sus platos inspirados en la cocina tradicional: migas, croquetas variadas, boquerones rellenos de queso y salmón, pescados de roca, ibéricos, etc. En Restaurante Nino se emplean las técnicas culinarias más actuales. Hacen su propio pan y tienen especial atención a todas las intolerancias alimentarias. Fueron los primeros de Andalucía en ser recomendados por la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (SAEIA). 

Tras el descanso, compartimos escenario con la ponencia de la Jessica Ramos (portada), creadora de la empresa “TodoEspecias.com”, que comercializa on-line especias de todo el mundo, a granel y recién envasadas, desde un mínimo de 20 g, puras, sin sal ni gluten. El envío es gratis. Todo un mundo de aromas y sabores para la cocina casera o profesional, de la mano de esta joven emprendedora de Alcalá de Guadaira, que lleva 8 años al frente con una web y un blog muy activo.

El mundo del vino estuvo presente con la Bodega Insensatos, un proyecto vinícola del marco de Montilla-Moriles, que reformula el modo de hacer vino, con la uva clásica de la comarca, la pedro ximénez. Son un grupo de amigos profesionales del campo y la crianza del vino, representados en esta ocasión por Manuel Jiménez y Antonio Adamuz. Sus factores son: suelo especial, uva PX, viticultor amante de la tierra, el toque de las tinajas de hormigón para fermentar y un poco de amor.

Y finalizó la jornada con la participación de un antiguo alumno de hostelería del Instituto Heliópolis, Antonio Páez, que bajo su firma GASTROSTUDIO lleva 39 años dedicado al asesoramiento de la hostelería. Desde diseños de carta, selección de los recursos humanos, estudio económico y plan de actuación, trato y negociación con proveedores, eficiencia en aprovechamiento de materias primas, etc., lo que se llama gestión hostelera, algo que los profesionales a veces no realizan por falta de tiempo. Paez intervino con una práctica consistente en explicar un escandallo en directo.  

Pasado mañana miércoles estaré de nuevo participando en una mesa redonda dedicada a la mujer en la hostelería.