Partiendo de la conferencia pronunciada por el historiador Juan Clemente Rodríguez Estévez, autor del libro “El Universal Convite”, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ofreció una degustación de platos basados en aquellos que figuran en el arco de la Sacristía Mayor de la Universidad de Sevilla, esculpidos a principios del siglo XVI, y que son estudiados en el libro.

Los protagonistas de este singular acto han sido, además del autor de la Master Class, el profesor Rodríguez Estevez, los chefs Fermín López y Ruperto Illanes. El profesor de historia Juan Cartaya coordinó el evento, organizado por la Escuela Superior de Hostelería, representada por su director Iñaki Echeveste. Y se contó también con la colaboración de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Tuve la suerte de encontrarme entre los comensales.

Los platos:

Empanada de carne o pescado según Ruperto de Nola: empanadilla de bacalao desmigado  como aperitivo, condimentadas con pimiento, aceitunas y huevo cocido, todo ello bañado con una salsa de naranja amarga.

Berenjenas a la morisca: un guiño al escultor. Se han asado berenjenas baby enteras, acompañadas con una papada, cocinada a baja temperatura, para poder aprovechar sus jugos y enriquecer la salsa que acompaña al plato.

Salsa bruna para perdices y palomas: se presenta la codorniz en su esplendor, cocinada al vacío en sus propios jugos, acompañada de unas migas crujientes, su hígado y como elemento de frescor el jengibre encurtido.

Sardina a la cazuela: confitada al horno, acompañada de un chutney de naranja, pimiento, pasas y piñones, un aceite de azafrán tostado y, como elemento refrescante, un aire de hierbabuena.

Un lechoncillo según Martino de Como: se prepara en sus propios jugos, aromatizado con hierbas provenzales como la salvia, el tomillo y el romero, acompañado de una emulsión de azafrán y ajos asados.

Galletas de almendras y dátiles: endulzadas con miel.

Los vinos servidos fueron de la tierra de Sevilla: Sierra Norte y entorno de Doñana.

Un singular almuerzo a modo de homenaje de la gastronomía sevillana del siglo XVI, que nos ilustró sobre el arte, la alimentación y su floreciente comercio.