Un grupo de cocineros, medios de comunicación y alumnos de la Escuela de Hostelería Alminares (Arcos de la Frontera), vinculado al concurso Chef Sierra, participó ayer martes en una actividad formativa en Conil (Cádiz) que sirvió para acercar el mundo gastronómico de la sierra al de la costa gaditana. Los escenarios fueron la zona de instalación de la almadraba conileña, la nave logística de la empresa Petacha Chico y el restaurante especializado Cooking Almadraba, con su chef Mauro Barreiro. El proyecto fue posible gracias al patrocinio de la Diputación Provincial de Cádiz, que ha apostado por el certamen culinario desde sus comienzos, hace ahora cinco años. 

Podría decirse que fue la gran familia culinaria de Chef Sierra, comandada por su coordinador Antonio Orozco, la que disfrutó de esta jornada relacionada con el mundo del atún, ahora que está en plena temporada. La primera parada se hizo frente a la almadraba conileña, dónde el experto ronqueador Paco Rodríguez Malia fue explicando a estos cocineros los pormenores de las labores almadraberas desde sus orígenes hasta nuestros días: una evolución vista desde el lado de los trabajadores y las capturas de atún. La almadraba de Conil está gestionada por la firma Gadira, y las otras tres que funcionan en Cádiz (Barbate, Zahara y Tarifa) son propiedad de Petacha Chico, S.L.

Los tipos de redes, su disposición bajo el mar, sus distintos nombres, las técnicas actuales de pesca y los cupos de  captura según indique la Unión Europea en cada temporada, rigen el trabajo de las almadrabas, reflejando el gran valor gastronómico y económico del mejor atún rojo, pescado de un modo sostenible desde hace 3.000 años.

A continuación, en la nave de Petaca Chico, se ofreció un ronqueo con un ejemplar de atún recién capturado de 240 kg (y ya eviscerado), del que nos mostraron la etiqueta con su trazabilidad precisa. El ronqueador fue nombrando las diferentes piezas extraídas durante el proceso de ronqueo del cuerpo del túnido,  gracias a la maestría del trabajador.  En total, 26 partes comestibles de cada atún, en el que solo se desperdicia la sangre, dedicándose la espina central a elaborar caldo.

Lomo blanco, lomo negro, cabeza (8 partes), corazón, galete, tarantello, descargamento, ventresca, etc., constituyen una ceremonia de piezas con distinto nivel de grasa, dedicada cada una a un modo de cocinar, para sacarle el máximo provecho.

Y nada mejor para participar de este evento formativo rodeados de cocineros, y con las indicaciones de nuestra amiga Rocío Fernández Moreno, jefa de cocina de Bocinegro (Conil), que trabaja optimizando las diferentes partes del atún, para fidelizar a su clientela en cada temporada atunera.

El menú de Cooking Almadraba giró en torno al jamón de atún y de todos los formatos modo embutidos, combinados con los nuevos vinos de Bodegas Barbadillo. El restaurante tiene un ambiente moderno, funcional y acogedor. El buen atún rojo no necesita mucho más para ser delicioso y los platos fueron los siguientes:

Charcutería de Petaca Chico. Croissant picante con tartar a la roteña. Láminas de barriga ajoblanco de maracuyá y tomate aliñado. Tiara de descargado y gamba blanca con gazpacho de jalapeños. Parpatana a la brasa con pimientos, patatas y mojo picón. Ventresca con beurre blanc de manzanilla y duxelle de setas. Milhoja de pistacho, albahaca, limón con helado de yogur. Y tarta de chocolate con helado de cacahuete.