Ayer miércoles asistimos en el Alcázar de Sevilla a una interesante conferencia en torno a la cocina andalusí, en sus vertientes culinarias como histórico-patrimoniales, a cargo del investigador y profesor de historia  Juan Cartaya Baños, y de Gema Carrera, antropóloga del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico.

El acto era previo al Manifiesto de la Nueva Cocina Andalusí, previsto para el día siguiente, promovido y organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con la dirección del presidente del Grupo, Luis de Lezama.  

En su aproximación a la cocina andalusí, Cartaya partió de dos tratados concretos de cocina: El Fadalat al-jiwan Fi tayyibat al-Taam wa-l-alwan, del autor Ibn Razin al-Tugibi (año 1260). Y el anónimo Kitab al Tabij fi l-maghrib wa-l-Andalus fi asr al Muwahiddin li-mu´allif Majhul, (textos almohades compilado en 1604).

Ya en el siglo XIII aparece una literatura específicamente gastronómica, basada en recetarios sirios, destinada a los miembros de las élites sociales, y que continuó con los autores Ruperto de Nola y Martínez Montiño.

En estos recetarios aparecen ingredientes como el arroz y la pasta, el cordero, ternero, vaca, cabra y dulces fritos. El pescado aparece poco (apenas hay 20-30 recetas), frito o en salazón. También figuran en los recetarios la leche, los quesos, los huevos y con gran frecuencia las hierbas aromáticas.

En cuanto a las especias, predominan el azafrán, comino, albahaca, clavo, moscada, canela, cilantro, etc. Incluso se citan churros y polvorones. Eran –eso sí- recetas intuitivas, sin indicar medidas.

Recetas de panes y sopas, aves, lengua y callos, con leche, verduras, dulces y encurtidos de esa cocina andalusí que se replicó en Sevilla, Córdoba, Rabat y Marrakech. Y los cocineros, masculinos en su mayoría, si bien hubo algunas mujeres que escribieron sobre cocina; en una época real y aristocrática, en la que se daban consejos de alimentación para las diferentes etapas de la vida. El servicio se realizaba en platos colectivos, no individuales.

Gema Carrera, en su intervención aludió a un proceso social, con modelos de prácticas en la agricultura y sistemas de riego, así como rituales, oficios, modos de expresión, alimentación y cocina. Hablamos de la Dieta Mediterránea, en la que Andalucía y Marruecos se incluyen.

Y citó como ejemplos algunas localizaciones como los arrozales de Isla Mayor, las castañas de las Sierras de Huelva y Sevilla, los viñedos de la Axarquía, las tareas del olivar y la aceituna, la ganadería extensiva como el cordero segureño o la apicultura para los dulces. Andalucía estaba llena de salinas de interior, y hay que citar las artes de pesca como las almadrabas de atún rojo. El papel de los mercados o zocos fue fundamental.

Subrayó la importancia de la mujer en la transmisión de conocimientos culinarios y valores culturales, siendo los dulces la más rica herencia de la cocina de Al-Andalus.

La literatura culinaria andalusí estaba llena de vida, y siguió evolucionando 800 años después, tal como se demuestra en la cocina actual de nuestros platos andaluces.