Una vez abierto el jamón, lo que toca es conservarlo para que mantenga todas sus propiedades. ¿Taparlo? ¿Guardarlo?. Después de haber disfrutado del sabor del jamón ibérico durante las fiestas navideñas, solemos tener dudas sobre qué hacer cuando se ha abierto el jamón y no se ha consumido entero.

Por ello, la campaña de promoción del ibérico que impulsa ASICI, junto a la UE, “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, señala tres consejos importantes para alargar la calidad de la pieza de jamón, evitando su oxidación, y conservando todos sus aromas y sabores:

1.- Alejarlo de la luz solar y conservar a temperatura ambiente. Lo recomendable es guardarlo en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol y evitando los cambios de temperatura. Además, se debe dejar sin limpiar la capa exterior de la parte que no vayamos a cortar.

2.- Hidratarlo con su propia grasa. Es importante hidratar el jamón ibérico con su propia grasa al terminar de cortar, y justo antes de empezar, frotando sobre la superficie del corte. Es fundamental conservar la grasa interior blanca que se retiró cuando se abrió la pieza. No utilizar la grasa de cobertura exterior, de color amarillento y sabor rancio.

Posteriormente, tapar con un trapo opaco de algodón, protegiéndolo de la luz y la humedad, evitando el contacto con el aire. Si se consume antes de 48 horas, sirve un film transparente adherido a la carne.

3.- Envasado al vacío: los blíster o envases unitarios de jamón ibérico son una buena opción para conservar el sabor y el aroma. Es importante guardarlo en el frigorífico a una temperatura entre 5º y 2º C. No se recomienda congelarlo, ya que puede perder propiedades. Para apreciar todos los matices del jamón, se debe sacar al menos, con dos horas de antelación.

Se aconseja también sumergirlo unos instantes en agua templada y abrir el blíster media hora antes de servirlo.

La temperatura ideal de consumo es de 24º C, y la grasa del jamón ibérico debe tener un tono transparente.

ASICI es la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), una Organización Interprofesional Agroalimentaria (OIA) sin ánimo de lucro en la que están representadas paritariamente más del 95% de las organizaciones de la rama de la producción (ganaderos) y más del 95% de la rama de la transformación (industriales) de cerdo ibérico. Creada en 1992, fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1999 como Organización Interprofesional Agroalimentaria para el Sector del Cerdo Ibérico.

Por otra parte, la prestigiosa web Diario de Gastronomía, dedica un artículo a las claves para confirmar la autenticidad del jamón: 

  • Brida negra. Jamón de bellota 100 % ibérico, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa al menos en los últimos dos meses de vida. Dentro de todas las opciones, ésta siempre sería la de mayor calidad debido al sabor que le aporta la bellota y a la raza es 100 % ibérica. Y es que una de las cualidades de este animal es que metaboliza muy bien todo lo que come, por lo tanto, consigue que el sabor y las propiedades de la bellota se puedan apreciar en el sabor de su carne.
  • Brida roja. Jamón de bellota ibérico o bien 50 % raza ibérica o 75 % raza ibérica, con alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa en al menos sus dos últimos meses de su vida.
  • Brida verde. Jamón de cebo de campo ibérico 50 % raza ibérica, 75 % raza ibérica o 100% raza ibérica, con una alimentación a base de piensos y hierbas.
  • Brida blanca. Jamón de cebo ibérico 50 % raza ibérica, 75 % raza ibérica o 100 % raza ibérica con alimentación a base de piensos.