Esta mañana hemos asistido a una mesa redonda bajo el título “El Camino Michelin en el sector de la restauración”. El acto, organizado en el salón de actos de la Fundación Caja Rural en Sevilla, ha sido organizado conjuntamente por las Academias Sevillana y Andaluza de Gastronomía y Turismo.

En el evento han intervenido Rosa Vañó y Julio Moreno, presidentes de las academias andaluza y sevillana respectivamente; Julio Fernández, chef propietario de Abantal, Estrella Michelín en Sevilla; Mónica Rios, directora de comunicación de Michelin; Miguel Pereda, director de Food&Travel de Michelin; Gonzalo Ramírez, fundador del grupo hostelero Gorki y Javier Frutos, presidente de la Asociación Andaluza de Hostelería. Rosa Vañó actuó de moderadora.

Entre el público, representantes de la hostelería, el sector bodeguero, la aceituna de mesa, la comunicación y las asociaciones profesionales. Caminos Michelin ha sido un encuentro con la firma de neumáticos, creada hace 120 años, para analizar los criterios utilizados para distinguir la excelencia en la restauración. Entre España y Portugal hay más de 1.000 establecimientos incluidos en la Guía, de los que 200 son Estrellas, y el resto, distinciones o recomendaciones.

Mónica Rios explicó la evolución de la gestión de la Guía, adaptándose al comensal, contando con un equipo de inspectores que viajan por todo el mundo, buscando la independencia en sus decisiones. Actualmente, Michelin organiza también una serie de eventos basados en los productos locales.

Julio Moreno preguntó por la menor presencia de la cocina tradicional en la restauración, pero Ríos respondió que la Guía recoge una gran mayoría de restaurantes de cocina tradicional. Y aprovechó para comentar las tres claves fundamentales en la selección de Michelin: calidad de los productos utilizados, tratamiento del producto y relato del chef y permanencia en el tiempo. Y en cuanto a la medición de esta cualidad, Ríos aclaró que Michelin distingue el trabajo hecho, no el que está por hacer.

El chef Fernández habló del impacto producido sobre los establecimientos tras la concesión de la Estrella, pero que en su restaurante se trabaja para el mercado, no para la Guía. El cliente ha evolucionado, ahora pide sostenibilidad, equilibrio nutricional, productos de cercanía, etc., conceptos que antes no se citaban, si bien Gonzalo Ramírez aclaró que esas cualidades siempre estuvieron presentes en la hostelería, pero no se comunicaban. Ramírez indicó que en la actualidad, la propia Administración está utilizando a Michelin para avalar los productos.

Fruto de esa evolución ha sido la Estrella Verde, creado por Michelin a demanda del cliente. En palabras del chef sevillano, no todo lo cercano es sostenible. Sin embargo, esta distinción está sirviendo para posicionar a establecimientos de la España rural o vaciada.

Otro punto tocado fue la digitalización, que está dando mayor agilidad a la comunicación, y que facilita la interconexión de restauradores y Michelin. Andalucía, aclaró Pereda, está al mismo nivel que Madrid.

La bodega también se repasó durante la mesa redonda, afirmándose que la gente sabe hoy mucho más de vinos, a veces más que el sommelier del establecimiento, a través del concepto vinos km0.

Como conclusión, Michelin centró su discurso en valorar al establecimiento como la experiencia del cliente, del comensal, y no pormenorizando el peso de otros criterios.