El cocinero de un establecimiento es su alma, su razón de ser, independientemente del formato externo del sitio y de la eficacia del trabajo de la sala.  El gastrobar Tiburón en Cádiz acaba de incorporar a su cocina a un gran profesional como Juan Manuel de la Guardia, al que conocimos en los platos del desaparecido Sopranis, con una oferta que siempre funcionó y al que nunca olvidaremos tanto en bar como en el restaurante.

Tiburón está situado en un lugar privilegiado del Paseo Marítimo de Cádiz capital. Antes fue Barra-7 (Grupo El Faro). Ahora ha reestructurado también su distribución interior, reduciendo la barra y ampliando el número de mesas en interior, exterior y en su terraza acristalada, un envidiable espacio para el tapeo de cocina seria, al abrigo de molestos vientos gaditanos. 

Las tapas en realidad son platos para compartir o no, y llevan una presentación profesional y cuidada, propia de un buen oficio.

En las imágenes van los platos que probamos en este avance de nuevo modo en cocina que nos mereció la pena. Son platos fríos y calientes, con buen trato al pescado y sus escabeches y salsas.

Sardina en vinagre con altramuz. 

Makis de corvina de nuestra costa con jugo de roteña.

Buñuelos de atún rojo y salicornia, con emulsión de ajos tostados.

Cazuela del pescador (guiso marinero con pescado de roca).

Milhojas de presa ibérica con jamón y crema de jabuguito.

Postre: tocino de cielo en texturas.

Todo esto fue una selección a modo de primicia de lo que va a ser la carta, y que se estrenó al día siguiente. No es necesario explicar más de la presentación y composición de estos platos, todos excelentes.

No obstante, al día siguiente -somos muy curiosos- regresamos a probar otras cosas a modo de almuerzo: la ensaladilla con encurtidos (genial), las alcachofas en tempura (muy ricas, fuera de carta) y algo que me encantó, como la pavia de caballa caletera en su adobo, un plato interesantísimo, muy cuidado y que debería quedarse como pavía gaditana, junto a sus versiones foráneas hechas con bacalao o merluza.

En resumen, una buena cocina y mejor composición, en un lugar estratégico del tapeo gaditano, que además tiene ganas e ilusión por evolucionar.