En 1993 salió la primera edición del “Libro del Gazpacho y de los gazpachos”, escrito por el gastrónomo e investigador José Briz. Esta interesante obra solo puede encontrarse ahora en las librerías de viejo.  Su autor lo considera un libro reivindicativo. El gazpacho es fundamentalmente andaluz, es una bandera a la que seguir. Es algo más que un plato típico o folclórico. Es universal, poderoso, es alimento de oprimidos y no tiene una única receta. Pero los andaluces no son dueños del gazpacho. 

José Briz repasa los orígenes y la evolución del gazpacho en sí, una comida de pobres, propia del verano. Comida campesina y española (de moros, cristianos y judíos). Su zona de influencia es el mediterráneo, si bien –apunta el autor- es imposible conocer su origen. 

El gazpacho se descubre modestamente en el siglo XVIII, iniciando un ascenso hacia mesas más ricas. Y ya en el siglo XIX el gazpacho abandona las mesas del campesinado. Eso sí, es totalmente andaluz, porque nuestra comunidad le aporta delicadeza y fortaleza al mismo tiempo, junto con la sabiduría, para defenderse de la injusticia. Pan, aceite, ajo y agua, es un plato de la España seca.

Y tras unas literarias consideraciones, José Briz se adentra en el gazpacho andaluz, el rojo, el más difundido y representativo de la llamada Era Moderna del Gazpacho, imposible de explicar sin el descubrimiento de América.

Gazpacho de tomate y de su inseparable compañero el pimiento, nobles productos, ambos traídos de las Indias. O con pepino, comino o pimentón y de guarnición daditos de pan, tomate, pimiento, pepino y cebolla picada.

Se dice que el gazpacho es víctima de su popularidad y es el que sufre los mayores ultrajes, también llamado gazpacho sevillano, pues tomate y pimiento penetraron en España por la Casa de la Contratación. El gazpacho sevillano es el gazpacho andaluz, sus límites son La Mancha (más avinagrado y aceitoso, fresco y en cacharro de barro). En Extremadura no participa el tomate, que se reserva para el final, en trozos junto con la cebolla picada.