Me paso el tiempo “picando” de un libro a otro. Tengo tantos de cocina que no puedo leérmelos por completo. Hace poco encontré este pequeño diccionario de términos usuales en la cocina. Algunos me suenan pero de otros no tenía ni idea. Los pongo aquí por si a alguien le interesa. El librito se llama Curso de Formación Básica. El Trabajo en el Hogar, y es de 1999, escrito por Ascensión Camarero, religiosa y profesora de organización doméstica en Madrid. Procedo.

Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla o gelatina.

Blanquear: hervir durante unos minutos hortalizas o carnes y luego tirar el agua. A algunas que son muy fuertes se les quita el amargor.

Brasear: cocer lentamente o con una guarnición de legumbres y caldo.

Destripar: quitarles las tripas a un ave, pescado, etc.

Dorar: freir un alimento hasta dejarlo dorado de color. También se dora al horno.

Empanar: envolver un manjar bañado en huevo batido, en pan rallado.

Enharinar: envolver un manjar bañado en harina antes de freirlo o rehogarlo.

Escaldar: echar los alimentos en agua hirviendo por unos minutos con el fin de ablandarlos o mondarlos.

Escalfar: cuajar en agua hirviendo un huevo u otro alimento. En el momento que el líquido arranca a hervir se concluye su cocción muy lentamente.

Espumar: retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera las impurezas de un caldo o una salsa, dejándola limpia.

Estofar: guisar alimentos que se ponen todos a la vez en crudo en una cazuela, rebozándolos y añadiéndoles poco líquido para que acaben de cocerse herméticamente tapados.

Farsa: todo relleno picado finamente.

Flamear: rociar con un licor y prender una cerilla.

Freir: poner un alimento en grasa hirviendo ( aceite, manteca….)

Fumet: restos concentrados de cocciones.

Glasear: meter un alimento en el horno para que se abrillante.

Mirepoi: corte a dados de unos 2 cm.

Gratinar: tostar en el horno o con fuego encima de los alimentos preparados con pan rallado, queso, mantequilla, etc.

Juliana: todo lo que va cortado en tiras finas.

Lardear: envolver en lonchas de tocino una carne, un ave, etc.

Ligar: se liga una salsa cuando después de hecha se le agregan yemas, mantequilla, revolviéndolo al mismo tiempo con una batidora o una cuchara hasta que quede fina y bien mezclada.

Macerar: poner un alimento a remojar en alcohol, vino, vinagre, etc.

Majar: machacar o aplastar en el mortero cualquier manjar hasta ponerlo en forma de pasta fina.

Marinar: aromatizar con hierbas, especies, jugo de limón, los pescados y carnes para su cocción y conservación.

Mechar: Traspasar las carnes con una aguja especial para introducir en el interior tirar de tocino, jamón, trufas, frutas, etc.

Mondar: quitar la piel de las frutas, hortalizas, patatas, etc.

Ragú: alimentos cortados a trozos, dorados y mojados con líquidos.

Rallar: raspar con el rallador o la máquina de rallar.

Reducir: ir cociendo una salsa, un caldo o un líquido cualquiera para que vaya perdiendo volumen por la ebullición y se espese.

Rehogar: dar vueltas sobre fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertas sustancias para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o la salsa.

Salpicón: varios alimentos mezclados y cortados a dados.

Salsear: cocer algún manjar a fuego vivo. Se hace sin caldo ninguno y en una sartén que sirve para ello, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue el alimento ni se agarre. Es distinto de freir, porque en general los alimentos salteados están ya cocidos.

Sazonar: condimentar la comida con sal, pimienta, especies….

Tornear: redondear con un cuchillo algunas hortalizas.

Tostar: dorar al horno o con brasa sobre la tapadera hasta dar color dorado y alguna consistencia a la capa superior de un alimento.

Trinchar: cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas de esa forma, bien para prepararlas antes de guisarlas.

Veloùte: crema ligada con fécula a base de fumet.

¡Hasta el próximo post!.