En un grupo de 20 personas y con protocolo anti-covid, hemos participado esta mañana en el evento Sabores de Itálica: un itinerario cultural por la localidad sevillana de Santiponce, que comenzaba en el Monasterio de San Isidoro del Campo, continuaba en el Conjunto Arqueológico de Itálica y finalizaba con la degustación en el Restaurante La Caseta de Antonio. Un evento de la llamada “arqueogastronomía”, organizado y guiado por el empresario, arqueólogo e investigador Manuel León Béjar.

Hemos podido experimentar los sabores y aromas de las cocinas de la antigua Roma, partiendo de los hallazgos arqueológicos y la voluntad de recrear aquella cultura gastronómica de la Hispania Baetica. Esto es una tendencia cada vez más frecuente en países con un notable patrimonio histórico y artístico.

EL MONASTERIO:

El lugar de encuentro fue el patio de los naranjos del Monasterio der San Isidoro del Campo, de gran significado no solo religioso y cultural sino también económico, pues llegó a contar con una gran extensión de tierras que le proporcionaban importantes rentas, a través de viñedos y olivos.

Fundado en 1301 por la familia Pérez de Guzmán, el Monasterio ha sufrido importantes reformas y ampliaciones, siendo gestionado por los cistercienses y más tarde por una comunidad de Jerónimos, que fomentaron un importante foco contrarreformista, atajado por la Inquisición. Merece la pena conocer sus capillas, claustros, pinturas y yeserías, su sacristía, su refectorio y la entrada a la hospedería, en dónde trabajaron los mejores artistas del momento. La desamortización trajo la decadencia al lugar, que tuvo otros usos como cárcel de mujeres y fábrica de cerveza.

EL CONJUNTO ARQUEOLÓGICO

Volvimos de nuevo a pasear por la ciudad romana de Itálica, conociendo sus avenidas empedradas, la disposición de sus viviendas, la riqueza de sus suelos de mosaicos, en una urbe en la que llegaron a vivir 8.000 almas, y que alcanzó su mayor auge con el emperador Trajano, nacido allí. En Itálica residían las familias de grandes fortunas, conseguidas gracias al comercio con oriente, que al mismo tiempo trajo un modo de vivir más opulento, lejos de la austeridad anterior.

Casas espaciosas que contaban con el llamado triclinium, la habitación en donde se organizaban las cenas a modo de celebraciones con invitados. La cocina de Roma elaboraba los alimentos con mucha cocción para evitar intoxicaciones, empleando igualmente trampantojos en sus presentaciones. El servicio de mesa lo dirigía el padre de familia y era muy frecuente comer platos preparados en la calle. En los restos de construcciones pudimos ver hornos para hacer pan, del que se fabricaban 40-50 variedades. 

RESTAURANTE LA CASETA DE ANTONIO.

Un menú compuesto por:

GUSTATIO, un entrante en tabla de queso caseus columela Rosarum, de cabra payoya curado y fermentado en vino de rosas; paté de Allec (mousse de garum, salsa mítica romana consumida en la antigua Roma); pan de farro y ekorn, del Horno de Vélez (Lebrija). El vino como maridaje, MULSUM, de Baetica Columela.

PRIMA MENSA: Iscias de molusco en salsa de garum con piñones, con ensalada templada de judías verdes con crujiente de higos, piñones tostados y mostaza. El vino: SANGUIS, vino de rosas de Baetica Columela.

CAPUT CENAE: codillo de cerdo horneado en su jugo con garum y defrutum sobre lecho de pullmentum de trigo rústico. Con el vino ANTINOO, vino de violetas de Baetica Columela.

SECUNDA MENSA: torrija (Aliter dulcia de Apicius), con helado de queso romano, inyectado con vino Mulsum de Baetica Columela, con almíbar de miel, pimienta y oxygarum.

Es digno de mención el pan, a modo de reconstrucción del panis quadratus pompeyano, elaborado por la Panadería romana del Horno de Vélez (Lebrija), que regenta el prestigioso maestro panadero Domi Vélez.

Además de disfrutar con la visita cultural, tengo que decir que el almuerzo estaba delicioso, prueba de que la cocina de La Caseta de Antonio sabe gestionar este tipo de elaboraciones, en las que intervienen productos nuevos como el garum, el oxigarum y los vinos de la Baética. El resultado fue excelente.

Todo un evento cultural y gastronómico hecho con profesionalidad y eficacia. Enhorabuena a su organizador.