Tengo en casa la tercera edición de este libro escrito por Carlos Spínola y Manuel Fernández-Trujillo, ambos miembros del Grupo Gastronómico Gaditano. Ésta es de 2016. La primera edición la he donado a la biblioteca de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, que así contará con un clásico de nuestra gastronomía gaditana: «Pescados y mariscos gaditanos».

Viene este artículo al hilo de la entrada de ayer sobre la crisis en el consumo de pescado debido sobre todo a la pandemia. Libros de cocina dedicados a pescados hay bastantes en el mercado, y de diferentes zonas de nuestras costas. Pero me parece una suerte y una oportunidad contar con un estudio tan completo como éste sobre las especies del litoral gaditano, tan rico, variado y tan vinculado a su propia historia. 

La obra se refiere a las especies marinas, recogidas en un glosario, junto a la división científica, su morfología, su clasificación gastronómica, sus valores nutritivos, sus artes de captura, sus platos marineros y las rutas gastronómicas –pueblo a pueblo- en los que podremos degustarlos en cocina. Es un completo manual de consulta del pescado del litoral gaditano que sirve para informar y recordar conocimientos imprescindibles, con sus nombres científicos y populares y un sinfín de datos relacionados. 

Pesca de caña, Palillo, Curricán, Palangre, A la luz, Pesca submarina, Pesca de bajura, Arrastre, Trasmallo, Corral de pesca, Jábega, Pesca de altura, Almadraba, Esteros, otros sistemas y Pesca Fluvial, son términos de artes de pesca que los aficionados y amantes del pescado deberíamos conocer. Pero es también cultura general para el momento de la compra de pescado fresco y su posterior cocinado. 

Es importante recurrir y practicar la cocina del pescado de nuestra provincia, más allá del frito y horneado, pues hay una culinaria hecha a base de sencillos sofritos que logran elevar su valor gastronómico en la mesa, como la cocina de las cazuelas de pescado.

Una obra que puede servir de consulta para organizar rutas culturales gastronómicas alrededor del pescado fresco, con parada en cada zona. Y un aliciente ante tanta desinformación culinaria, fruto de la cultura de los platos preparados y del pescado de piscifactoría venido de lejos, y ajeno a la producción tradicional de nuestros mares, que también habrá que cuidar para el futuro.

Este fin de semana toca pescado también en casa, será una gran ocasión para elaborar algunas de las recetas incluidas en el libro Pescados y Mariscos Gaditanos.