Otro cocinero interesante en la hostelería gaditana. Biólogo de formación, descubre su vocación por la cocina y decide estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Tras su paso por varios gastrobares en los que creó platos inolvidables, cumple su ilusión de abrir su propio establecimiento en Cádiz,  en calle Plocia, la calle con más oferta hostelera de la ciudad.

¿Cómo llevas el confinamiento? 

Pues se hace lo que se puede, jajaja. Bueno, mirando el lado positivo, estamos pasando mucho tiempo en familia, que por mi profesión no le puedo dedicar todo el tiempo que me gustaría. 

¿Cuántos años de profesión y dónde? ¿Cuántos ya en Cádiz?

Mi trayectoria profesional es algo diferente…no me voy a enrollar mucho. En resumen, yo vengo del mundo de la biología, pero la pasión por la cocina me hizo cambiar de vida. Así que soy cocinero desde hace relativamente poco. Y dueño de mi propio restaurante (Salicornia) desde hace algo más de tres añitos.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

La parrilla, es lo que más me llena y lo que más disfruto. Aunque todos los platos tienen algo de mí, y un porqué.

A la vista de la crisis que acecha a la hostelería por la pandemia, ¿Cuáles son en tu opinión las claves para capear la incertidumbre ante la reapertura?

Ufff. Soy el menos indicado para dar claves sobre algo que me queda tan grande. Como ya he comentado, soy relativamente reciente en este gremio y hay verdaderos veteranos de la hostelería en Cádiz, éstos son los que pueden decir algo sobre lo que se nos viene encima. Yo solo puedo decir que soy optimista, y que Cádiz, por su idiosincrasia, creo que será de las primeras ciudades de España en volver a la normalidad. Creo que los andaluces, somos gente que afrontamos mejor que nadie las adversidades.

Lo que en mi humilde opinión pienso, es que hay que afrontar la apertura con cautela, y no anticiparse a tomar medidas drásticas, que ya pasó con el  tabaco, que muchos hosteleros invirtieron mucho dinero en habituar sus locales para los fumadores y al final se prohibió totalmente y fue dinero perdido, y ahora hay que medir mucho las fuerzas.

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

Yo aseguraría que sí. El camino hecho por la hostelería de Cádiz, hecho está. No creo que haya una marcha atrás. Sí habrá un pequeño parón…en 3000 años que tiene Cádiz, que es un pequeño paroncillo, jajaja. Puede ser un buen momento para reinventarnos, puede que surjan nuevos movimientos, nuevos rumbos muy interesantes. No digo que esta situación sea buena, solo que ante la adversidad hay que sacar fuerzas e inventiva.

Las previsibles limitaciones de aforo endurecerán todavía más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Estamos a la espera de las decisiones que tome el gobierno de la normativa una vez abramos. Sí que es cierto, que yo soy uno de los que está deseando abrir, pero no quiero hacerlo con proposiciones como las que estoy escuchando últimamente: mamparas de separación, mascarillas y guantes…la gente viene a un restaurante a comer y disfrutar, no podemos convertir el restaurante en un quirófano. Si se abre, que sea con libertad. Esto no quita que algunas medidas sí las veo más razonables como limitar algo el aforo, la distancia entre mesas, los geles…pero poco más.

Bueno, a lo que me preguntabas, la limitación de aforo dificulta que salgan los números en algunas situaciones, y más si tenemos que seguir con el mismo personal que antes de que pasara lo del virus de marras. Estamos luchando porque sea más flexible el tema de las terrazas. El poder trasladar nuestro aforo a la terraza puede ser una solución a este problema.

¿Qué ocurrirá si el turista extranjero no viene? ¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

Bueno, cada negocio es un mundo, entiendo que habrá negocios que su gran mayoría de público es extranjero, y otros tenemos más público nacional que extranjero, pero está claro que a todos nos va a influir en mayor o menor medida. 

Creo que podremos tirar para adelante, con mucho sacrificio, pero tiraremos.

¿Cómo ves el formato de comida para llevar?

Lo veo una magnifica iniciativa, va a ser la salvación de algunos negocios. No creo que sea mi caso, no me veo poniendo un chuletón para llevar, jejeje. En fin, como ya he dicho es hora de reinventarse.