El pasado día 23 de abril, Gurmé Cádiz organizó un debate con cuatro cocineros  a través de Facebook Live. Moderado por el periodista Salva Moreno, participaron los chefs: Juan Viu (Juan Viu Espacio Gastronómico, Barbate); Israel Ramos (Mantúa, Jerez, Estrella Michelín); Alberto Reyes (4 Estaciones, Vejer) y Mario Jiménez (El Faro, Cádiz). Si bien he compartido la crónica profesional publicada por Gurmé Cádiz,  he querido hacer mi propio resumen por considerar interesante el contenido.  Se trataba de recoger sus reflexiones ante la crisis que se le viene encima  a la hostelería.

JUAN VIU: ve el inicio de la temporada con incertidumbre, su negocio es de gran estacionalidad. Pero con la crisis ve una oportunidad para crecer tras este parón. Su establecimiento aún no tiene un año, abierto con una fuerte inversión. Reconoce que ahora se cuadran mejor los números en hostelería, pues cualquier apertura lleva implícita la gestión. 

Sobre las medidas impuestas por la autoridad sanitaria para la reapertura, pueden ser asumibles. 

 

ISRAEL RAMOS: el año 2019 fue un año muy importante, mágico (por la concesión de su Estrella), truncado ahora por la situación del sector turístico, que le genera desmotivación. La provincia empezaba sus años dorados, con buena salud. Cree que hace 20 años esta crisis habría sido peor para afrontar esta situación, y que además el turismo está deseando venir. El ánimo decae a ratos por tantas noticias como llegan. 

Lo difícil es pasar a esta situación con pocos clientes, pero para rendir a tope. El valor del equipo y el valor humano serán fundamentales. 

El turismo extranjero es un gran motor y ese no vendrá de momento (hasta 2021 al menos). Nosotros vivimos en la calle y hay que estar preparados. Abrió en 2010, y espera que esta crisis no sea tan larga, porque nos coge más preparados, y luego hay que mantener la calidad. Observa que ellos -los cuatro cocineros- se retroalimentan de los productos cercanos.

Es preciso hacer tests masivos, para ir seleccionando y dar más seguridad. Será necesario la confianza inicial por distancia (vacuna o normalizar convivencia con el virus), y normalidad con lecciones aprendidas.

 

ALBERTO REYES: recuerda que cerró su establecimiento un día antes de la declaración de alarma. Se adelantaron y ahora están dedicados a los preparativos para la apertura, porque el desarrollo ha sido dramático. No obstante, piensa en positivo y cree que saldrá fortalecido el hostelero de verdad.

Ve también que los negocios hosteleros se desarrollan con poco control, y que a partir de ahora habrá una visión más general. El verano habrá que contemplarlo con prudencia, con distanciamiento social (aún por ver cómo). No se puede paralizar la economía (somos el 13% del PIB y el 30% indirecto). Hay que generar actividad y la crisis no va a ser financiera: el consumidor tiene que gastar y gastar en cercanía, la llamada economía circular.

De la crisis se aprende. La crisis de 2008, fue peor en la segunda parte, durísima y lenta y luego pasó. Ahora toca luchar. Hemos ganado en calidad de vida desde las crisis anteriores.

El tema del Delivery (entrega a domicilio), es una vía de escape, mientras haya miedo.

Para Israel hay platos que no viajan bien, aunque se puede crear una segunda línea de trabajo. En Vejer, el Ayuntamiento creará una plataforma para ayudar al sector.

 

 

MARIO JIMÉNEZ: Tras el carnaval gaditano, les cogió la pandemia, que aprovechó para reflexionar y ordenar ideas. Por ello, piensa que habrá que tomar decisiones para implantar mejoras generales.

Se encuentra dentro de un grupo hostelero, que costará todavía más trabajo arrancar y con inversión para la adecuación preceptiva por la pandemia.  Para que la gente salga a la calle será importante el concepto de “garantía gastronómica”. Hay que asumir el personal y hacer inversión, con 40% menos de ingresos.

Resumiendo, incertidumbre ante el futuro, confianza en las enseñanzas del pasado y mensajes positivos son las claves que nos transmiten estos cuatro cocineros.