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Rebuscando una vez más entre mis libros antiguos de cocina (comprados en librerías de viejo), me puse a curiosear en el de “Cocina Sana con la Dieta Mediterránea”, de la dra. Teresa Benaches y el cocinero Juan Carlos Galbis, (Edaf 1998). El libro recoge en su primera parte las pautas que definen la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2010 (es decir, el libro es anterior). En la segunda parte, se establecen menús de cocina según esta dieta, con el fin de comer sano e incluso de perder peso. Es decir, en su tiempo se concibió como una guía de alimentación manual de consulta.

Me he puesto a repasar las consideraciones descritas en la obra, y, sobre todo, he leído las recetas y menús propuestos. Y ciertamente me han chocado muchas de sus indicaciones nutricionales, comparándolas con las que hoy establece la moderna ciencia de la nutrición, a través de sus mejores profesionales, los dietistas-nutricionistas. 

No es mi intención poner  a los autores del libro en evidencia, pero sí llamar la atención sobre la evolución de la dietética, comparando lo de antes con lo de ahora, en el modo saludable de comer.  Para empezar, hoy se ponen en «cuarentena» los productos ofrecidos por la industria alimentaria. 

Por resumir, en el libro citado veo lo siguiente: 

-Se sigue aconsejando la fruta en zumo casero, cuando hoy éste no se considera pieza de fruta. Además, proponen cenas solamente con frutas, lo que está contraindicado a la luz de la dieta saludable, por ser un menú incompleto.

– Se incluyen los yogures desnatados para las dietas,  y hoy apenas se recomiendan, por valorar la grasa de este lácteo incluso entero. Además, los yogures se presentan como postre sustituyendo a la pieza de fruta, incumpliendo el objetivo de tres frutas al día. Esto es comprensible porque la campaña 5 al día es posterior a 1998.

– Se limita el consumo de una serie de verduras, tal vez por atribuirles más calorías o más azúcares. Las modernas dietas no hacen esta distinción, al menos en regímenes generales, sin existir intolerancias u otros problemas.  Hoy se habla sobre todo de verduras crudas o cocinadas para incluir en las ingestas.

– Las galletas y los cereales en el libro forman parte de desayunos y meriendas. Las primeras están mal vistas como alimento con poco interés nutricional, que solo aporta azúcares.

– En algunos de los menús del libro, se incluyen solamente verduras, y yo echo de menos la ración de proteínas correspondiente (de carne, pescado o vegetal).

– Los quesos desnatados también forman parte de cenas o almuerzos.  Tengo la opinión de que los quesos desnatados no son de buena calidad, sino muy procesados, a lo mejor estoy equivocada.

– La margarina es otro de los ingredientes indicados en las recetas, un producto altamente procesado y que no aporta nutrientes, solo grasas trans. En todo caso, la mantequilla tiene un origen y una composición más natural.

-Y para terminar, se incluyen algunos embutidos de mala calidad nutricional que hoy están en la lista negra de la alimentación saludable. 

Éstas son algunas de las cosas que me han llamado la atención del libro, porque contradicen claramente las pautas nutricionales establecidas en la actualidad.  Todos sabemos que la nutrición es una ciencia joven y que evoluciona rápidamente, y más en estos 22 años que han transcurrido. Por poner un ejemplo, la palabra dieta –para adelgazar- está incluso pasada de moda, porque lo que recomiendan ahora los profesionales es cambiar los hábitos alimenticios para siempre, consiguiendo moderar el peso a medio plazo.  Es decir, cambiar el modo de alimentarse, hacia un estilo saludable de vida.

Creo que un modo de comer sano, equilibrado y variado incluye sin duda cocinar en casa, conocer las técnicas y manejar alimentos frescos y de calidad. Además, la cocina debe ser sabrosa y placentera, para que no nos aburramos de comer bien. Lo de adelgazar vendrá después. Y la dieta mediterránea -a la luz de las modernas investigaciones y aportaciones- sigue aportando salud y cultura gastronómica.

Por ello creo que en la actualidad la dieta mediterránea se interpreta correctamente.