Vivimos tiempos agitados por muchas razones sociales, políticas y económicas, y entre ellas también por lo que significan los alimentos en la globalización y en nuestros propia vida diaria. A los problemas en el mundo rural por el desprecio a los productores y a los frutos del campo, se les unen otras causas derivadas de las ideologías aplicadas en nuestro modo de comer, véase también el tema del maltrato animal.
Entre desigualdades, especulaciones y alimentos basura, quiero dedicar un espacio libre de turbulencias a nuestro plato más antiguo, universal y versátil, ya que se adapta a todos los productos vegetales y animales que da la tierra en cada sitio y en cada momento, porque solo puede elaborarse con alimentos reales. Una receta que ha dignificado la cocina de casas pobres y ricas, es sustento de nutrientes y, sobre todo, multiplicación de platos o vuelcos, porque da para mucho: el puchero. Y como documento traigo el libro que en 2012 escribió el gastrónomo gaditano Carlos Spínola, bajo el título “Breviario del Puchero”.
La obra parte de los orígenes del puchero en el mundo, a partir del descubrimiento del fuego y de la aparición del barro de alfarería en los recipientes de cocina. Con tal motivo, recorre la historia del guiso, sus ingredientes y también los diferentes autores gaditanos que han hablado de él, como Martínez Motiño (siglo XVIII), el Doctor Thebussem o Dionisio Pérez, además de los pequeños recetarios domésticos aparecidos en el siglo XIX, junto a refranes populares relacionados con él. Toda la sabiduría del pueblo en la aventura de alimentarse.
El puchero español además tiene lo que Spínola llama “parientes”, como son: el puchero andaluz, el valenciano o el canario; así como las llamadas ollas: la olla podrida, la olla del capellán, la olla ferroviaria, la olla gitana, la olleta de muxic; o los cocidos: el cocido madrileño, el maragato, el lebaniego, o el andaluz entre otros.
Un libro que aporta datos interesantes sobre este plato humilde, que muchos consideran superado, pero que está lleno de riqueza gastronómica, que funciona según la tierra, manejado casi siempre por las mujeres de la familia. Caldo, legumbres y carnes. Breviario del puchero se estructura en cinco vuelcos, valorando los ingredientes por separado porque todos son protagonistas, y finalizando igualmente con varias recetas históricas de puchero.
El puchero es un alimento completo –proteína, hidratos de carbono y vegetales- , que aporta el necesario alivio al hambre, pero que es resultado de una evolución lógica en la cocina de diario. Si el puchero hubiera nacido hoy día, la literatura culinaria al uso analizaría cada ingrediente: legumbres con D.O., verduras ecológicas y carnes de explotación extensiva. Pero hace años esto no era necesario, la mayor confianza venía de que todo ello se purificaba en fuego y agua.
Un plato que bien merece una investigación.
