Se cumplieron en el pasado mes de febrero los 100 años de la muerte de un personaje gaditano único: Mariano Pardo de Figueroa, alias Doctor Thebussem. Nacido en Medina-Sidonia, rico propietario y de formación universitaria y cosmopolita, contó –entre sus muchas facetas- con una clara vocación a la gastronomía y la cocina. La Fundación Joly (Centro Reina Sofía) expone una pequeña muestra (por espacio y trabajo pendiente de catalogación) de sus objetos personales y documentos de colección.

Allí estuvimos esta mañana una representación de los grupos y comunicadores de gastronomía de la provincia de Cádiz: Grupo Gastronómico Gaditano, La Fritada, Cuartoymitá y Comeencasa. El comisario de la exposición, Ángel Guisado, nos guió en densa e interesante exposición por la historia, el carácter, la formación, conducta y huellas escritas del Dr. Thebussem, en un auténtico álbum de recuerdos de su época, y de sus cultas extravagancias.

Los valiosos fondos de la Fundación Joly, reunidos gracias al empeño coleccionista de D. Federico Joly Hóhr, que durante muchos años adquirió manuscritos, libros y documentos, han permitido contar con un interesante legado archivístico de la figura del Doctor Thebussem, que nos ilustra a la perfección sobre muchos detalles de la vida social y cotidiana del siglo XIX español.

Los fondos documentales de Mariano Pardo se pueden clasificar en: a) sus manuscritos, b) bibliografía de factura propia y c) su biblioteca. El Doctor Thebussem provenía de la baja nobleza, con algunos regidores de Cádiz entre sus antepasados. Se conserva el expediente de su «limpieza de sangre» para su ingreso en la Orden de Santiago. En su juventud viajó por Europa, recibiendo gran influencia de la cultura británica en su modo de ser.  

Es importante señalar su colección epistolar, con cartas escritas desde cualquier lugar, en las que se habla de las guerras carlistas, las repúblicas, las revoluciones, etc. De hecho, el Doctor Thebussem obtuvo el título de “Cartero Honorario del Reino y de las Indias” , por lo que utilizaba un matasellos propio en su correspondencia, a modo de franqueo personal gratuito.

Su cómoda posición social y económica le permitió contar con tiempo libre para escribir, coleccionar e inventar, concretamente en diseño de documentos y publicidad de la época. Escribió sobre historia, tauromaquia, legislación, agricultura, filatelia, poesía, teatro, etc., pero también sobre gastronomía, que es lo que más nos atrae.

Hasta aquí un resumen de su perfil. Contamos en casa con dos de sus libros culinarios: “La cocina moderna” y “Escritos Gastronómicos”, en los que repasa de un modo amplio todas las claves de la cocina y la gastronomía. Pero este personaje se caracterizó por revalorizar la cocina nacional, promoviendo traducir al castellano los nombres de los platos de la cocina francesa. Un personaje que tenía la osadía de robar para su colección un plato en todos los banquetes a los que fue invitado, para lo creó la “Hermandad de los Sisones”.