Ayer martes, en el mercado gastronómico de El Barranco, en Sevilla, asistimos a la presentación de la mojama de Barbate y de Isla Cristina, ambas acogidas a la IGP. Aparte del acto institucional, con representantes de la Junta de Andalucía y del Consejo Regulador, el cocinero onubense Daniel del Toro elaboró tres recetas con la mojama recién certificada, y que voy a describir, porque son sencillas y resultonas para degustar este producto tan excepcional, siempre en cocina fría:
Gazpacho de melón con mojama.
Ingredientes 4 personas: un melón Galia de Sanlúcar de Barrameda, calculando 300 g. por persona, 50 g. de mojama IGP Barbate e Isla Cristina, un pepino, sal de salina, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra (de la provincia de Huelva o de Cádiz). Así, todo quedará en casa.
Pelamos y troceamos el melón y lo pasamos por el robot; añadimos el pepino pelado, el aceite, el vinagre y la sal. Saldrá un gazpacho fresquito. Serviremos con la mojama cortada a trozos pequeños (ojo con la sal, que ya la mojama la lleva).
Mojama de Barbate e Isla Cristina sobre crema de berenjenas y regañá del Condado de Huelva.
Ingredientes 4-6 personas: una berenjena mediana, regañás al gusto, media cebolla, tomatitos cherris a discreción, sal, curry y aceite de oliva virgen extra.
Metemos la berenjena en el horno con cebolla a 180º unos 20 minutos. Sacamos y quitamos la pulpa y batimos con la cebolla, el aceite y el curry para hacer una crema.
Montamos sobre lascas de regañás con la crema de berenjenas, los cherris cortados y encima una loncha de mojama. Es un bocadito a modo de aperitivo.
Brocheta de mojama de Barbate e Isla Cristina con mango y queso.
Ingredientes para varios aperitivos: mojama IGP, medio mango, queso semicurado y algo de aove.
Troceamos en piezas iguales el mango y el queso. Enrollamos las lonchas de mojama alrededor del mango. Ensartamos en los palos de brocheta y colocamos en el extremo el queso. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
