Quiero empezar agradeciendo a la Asociación de Empresarios de Constantina (Sevilla) el habernos facilitado el traslado a esta localidad de la sierra norte sevillana, con motivo de la V Feria del Mosto y Ruta de la Tapa. Allí estuvimos ayer sábado con nuestra Asociación Apoloybaco, que por si  no lo saben, es una entidad de Sevilla que gira alrededor del jazz, del vino, de la literatura y de la gastronomía.

Constantina tiene algo más de 6.000 habitantes, y cuenta con un pasado de interesante entramado industrial (fábricas de corcho, destilerías, almazaras, etc.), junto a una floreciente actividad minera de cobre y plata. De todo ello no queda más que una industria familiar, Destilería de Constantina, que conserva sus viejas técnicas artesanas y que va por la tercera generación.

Esta pequeña fábrica de anises es heredera de otra nacida en 1890, en dónde nos recibió su gerente Jaime García. Nos explicó que el origen de las destilerías fue un excedente de producción vinícola en el siglo XVI, que hubo que aprovechar para elaborar anisados. Constantina además contaba con los tres elementos necesarios: leña, agua de manantial y matalahúva. Hasta tres destilerías funcionaron en la localidad, comercializando casi 90 marcas de licores, con nombres folclóricos y taurinos, alcanzando premios incluso internacionales (la Gitana, Miura, La Violetera, Juan Belmonte, etc.).

Cuando la actividad minera de Constantina, siglos XVIII y XIX, los médicos recetaban a los trabajadores consumir medio litro diario de anís, para mejorar las vías respiratorias. Increíble.

Con el siglo XX llegó la decadencia en los años 60 en toda la zona. El consumo de destilados se vino abajo y hoy queda reducido a la crema de guinda, que se produce a partir del fruto del guindo, un árbol silvestre y con pocos cuidados, que además es respetado por los pájaros. La guinda se limpia manualmente y se deja macerar un año con aguardiente, intercambiando fluidos con el fruto. Hoy se baja su graduación hasta 22º, con agua y azúcar.  En Destilería de Constantina también se elabora la crema de anís y la crema de whisky.

La fábrica cuenta con una caldera de 1820 hecha de cobre, (lo más conductivo) instalada en un habitáculo de ladrillo refractario que recoge todas las instalaciones, con un tubo “cuello de cisne”, unido al serpentín y un horno de leña (de encina, más duradera y calórica). Lo registros de aire y los desagües, funcionan como hace 400 años. No hay nada electrónico, y la temperatura se controla cerrando la puerta y abriendo el registro.

El proceso de destilación dura 12 horas. Antes, en los años 70, se destilaba dos veces al día, ahora solo a demanda. Se elaboraban 100.000 litros de aguardiente al año.

Hoy dia se controla la graduación alcohólica con alcohol de melaza y matalahúva. Acabado el proceso, primero sale el alcohol, y hay que apartar la llamada “cabeza”, de pocos litros y poco aprovechable; luego sale el “corazón”, de más calidad, controlando el grado medio del resto, a 40-50º. Y la “cola”, con alcohol y poca calidad, que luego se recicla y reutiliza.

En esta destilería se fabrica anís seco, dulce y semidulce. El etiquetado y llenado es manual. La destilación comprende 290 litros. El producto más elaborado es con diferencia la ginebra, marca Exótica.  Y la crema de guindas, marca Sublime.

Tras la visita a esta pequeña industria artesanal, nos incorporamos a la caseta municipal donde hubo degustación del nuevo mosto y venta de embutidos de producción local.

La Feria de la Tapa comprendía 16 establecimientos (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías), todos ellos de cocina tradicional, incluyendo el gran tesoro de las setas de temporada. Pero el no conocer la ubicación de estos bares y la gran cantidad de público, nos impidió probar más tapas, y preferimos sentarnos a almorzar en el primero que encontramos.

En cuanto a la localidad, señalar su arquitectura de rasgos señoriales, con algunas viviendas más que interesantes en su casco histórico, calificado como conjunto histórico artístico.

Y como objetivo mejorable, me habría gustado poder visitar sus iglesias o su castillo fortaleza, todo ello lleno de historia. El viajero de rutas gastronómicas valora mucho la cultura y el patrimonio del lugar. Yo lo eché de menos.