Nueva misión para los blogueros gastronómicos de Cádiz. Ayer miércoles tocó Barbate, localidad que siempre ofrece interés, en una visita organizada por la Oficina de Turismo de Diputación, gracias a la colaboración de nuestras amigas del Grupo Gastronómico El Almirez. El objetivo era conocer de cerca la actual actividad pesquera y conservera del atún en plena temporada, que permite a Barbate volver a empoderarse en el siglo XXI.
La Venta Pinto actuó de punto de encuentro de esta “movida”, con sus desayunos maxi, en un ambiente siempre concurrido y alegre para el viajero.
Luego fue llegar a Barbate, aparcar y recorrer el puerto pesquero en un día de lluvia amenazante, con los barcos amarrados por el temporal, que impidieron la llegada del atún fresco al muelle. Todos a las instalaciones de Frialba, artífices de la primera fase del despiece atunero. Ana Santos y Andrés Jordán (Organización de Productores Pesqueros y Gadira respectivamente) lo explican todo sobre el atún.
ANTECEDENTES: el atún navega durante el invierno y, al llegar la primavera, reunido en bancos viaja hacia el Estrecho para desovar en el mediterráneo. Es veloz por su cuerpo aerodinámico; alcanza desde los 2-3 nudos a los 70-100 kms/hora si se ve amenazado. Es un pez termorregulador, y está en lo más alto de la cadena trófica, por lo que su sobreexplotación afecta a otras especies.
El atún rojo no es de color uniforme y a veces tiene un matiz rosado. Un ejemplar consta de 26 partes diferenciadas. Thunnus Tynnus, es su nombre, que puede ser salvaje o de engorde. No se tienen noticia de que pueda llevar anisakis en su interior, pues es más frecuente en peces más pequeños. En cuanto al mercurio, mediante muestreo se realizan mediciones que se sitúan siempre por debajo del límite permitido. Además, el selenio del interior del atún lo neutraliza.
LAS ALMADRABAS: instaladas desde febrero a julio, son un complejo de 400 anclas y paredes de redes verticales, a mod
o de arte de pesca ancestral y sostenible. Se va reconduciendo al atún paralelamente a la playa. En Cádiz hay cuatro: Tarifa, Zahara de los Atunes, Conil y Barbate. El tamaño mínimo de captura de cada ejemplar es de 30 kg, si bien por término medio alcanza los 170 kg.
Debido al tamaño de las redes, los ejemplares pequeños salen fácilmente de la almadraba y continúan su camino. El sistema de captura es muy organizado, con botes de distinto calado y tamaño, y con buzos que avisan de la presencia de atunes. El copo es la red más gruesa, para soportar el peso de las capturas. El atún del revés (de vuelta) tiene menor interés comercial por su inferior calidad. El atún sufre estrés al ser capturado.
LA CONSERVA: en los años 90 los japoneses se instalan en la zona de la almadraba barbateña con grandes buques factorías para ultracongelar el atún recién capturado. Al mismo tiempo comienza el sistema de cerco/engorde, y la sobreexplotación en el mediterráneo. Entonces se malvendía el atún.
La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico conoce la gravedad de la situación, e impone una limitación de capturas (desde 2006 hasta 2020). Con estas medidas, el atún se recupera con creces. La firma Frialba cuenta con un buque factoría en el puerto de Barbate, para no depender de los japoneses. Allí trabajan 40 personas en el despiece desde 2006.
GADIRA: aquí se procesa atún de tres pesquerías gaditanas (Zahara, Tarifa y Conil), creando valor añadido desde 2011 con el 50% de las capturas, unas 320 Tm/ año, en fresco y congelado. Su intervención es garantía de origen y calidad. Además, se crea la marca Baelo, con otros productos pesqueros no de almadraba. Se consigue así contar con atún rojo todo el año. Gadira recibe los lomos de atún despiezados de Frialba, con sus documentos (fecha de captura, arte de pesca y zona de captura), para ser ultracongelado en un tiempo mínimo.
El hígado es la única parte del atún que no se aprovecha por no tener interés gastronómico. La cabeza y la carcasa se destinan a elaborar pienso para el pescado. El morrillo es la parte más pequeña y tiene poca producción.
La congelación en los hogares suele ser precaria. El despiece o ronqueo del atún responde a la dirección de las vetas de grasa, que luego condicionarán su valor gastronómico y comercial y su concreta aplicación culinaria. En Gadira se vende fresco cuando lo hay.
En las instalaciones de Gadira se ultracongela el atún en túneles de congelación, sin ningún componente químico, a -60º. El proceso dura varias horas, según peso. La conservación dura entre 6 meses y 4 años. El descongelado en hogares y hostelería tarda varias horas en nevera.
La Almadraba de Barbate dedica su producción al atún de engorde. Todo ello según nuevas normativas. La salazón se conserva mejor en aceite de girasol, pues el aove añade sabor para el consumo.
La industria pesquera y conservera barbateña responde a un sector dinámico, moderno y eficiente, en beneficio de una actividad estacional sostenible y de gran valor añadido.
Una visita de lo más interesante.
