Gracias a las nuevas investigaciones, cada cuatro o cinco años, la pirámide alimentaria se revisa, se mejora y se reestructura, buscando siempre la mejora de los hábitos saludables en la alimentación humana, así como su adaptación a la realidad del modo de vida actual. En los recientes cursos de verano de la Universidad de Cádiz, celebrados del 4 al 6 de julio, una de las ponencias desarrolladas fue: “Necesidad de cambios en los patrones alimentarios. Nuevas guías alimentarias”, defendida por el Dr. Javier Aranceta, de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Se llama DIETA al conjunto de pautas de alimentación y estilos de vida. En ella inciden factores como el ejercicio, el alcohol, el tabaco y la alimentación misma. Pero teniendo en cuenta que la prevención tiene asignado poco presupuesto, la salud pública tendrá que promocionarse en el futuro.
En el modelo alimentario actual se plantean algunos cambios: cómo nos alimentamos y por qué, para poder pasar a un modelo más saludable, que tal vez aún no conocemos.
Dos herramientas fundamentales: el objetivo nutricional (con documentación técnica de expertos) y guías alimentarias (en lenguaje divulgativo), para influir en el tipo de ingesta de alimentos.
Se llaman guías alimentarias a las herramientas de educación nutricionales para la salud, para adecuar progresivamente el modelo alimentario individual y colectivo más saludable. Estas guías dietéticas se establecen y difunden por organismos internacionales desde 1996, buscando la faceta positiva, para su aceptación más placentera, y teniendo en cuenta la gran diversidad de consumo alimentario de los diferentes países.
En la elaboración de guías alimentarias hay etapas de trabajo laborioso por necesitar consenso, desde el consejo científico a la aceptación de la población. Se empezó en 1989, y se revisa cada cinco años. (a pesar del poder y la resistencia de numerosas federaciones profesionales del sector alimentario como las cárnicas, que además de tener que mejorar la calidad son las que más contaminan).
El perfil alimentario de España es según cifras oficiales: Consumimos tres veces más proteínas de las que necesitamos, y además son más caras, y tenemos menor consumo en pescados y frutas, y más refrescos y gaseosas.
Teniendo en cuenta las mayores causas de muerte en España (tumores de pulmón, colon y próstata en hombres y enfermedades circulatoria y cáncer de mama en mujeres), el 50% se puede prevenir a través de los estilos de vida, y sobre todo para evitar el “pastilleo joven”.
Habría pues que analizar el desajuste dietético y el sobrepeso en relación con los estilos de vida. Hay un efecto protector de diferentes grupos de alimentos, según grandes estudios sobre la dieta y la salud. De él se deduce:
Un IMPACTO NEGATIVO de carnes rojas y procesadas y las bebidas con azúcar…..el café mismo tiene un efecto ambivalente.
Un IMPACTO FAVORABLE, del pescado, frutos secos, legumbres, con diferente sensibilidad a los alimentos.
La genética influye, y además las personas tienen distinta sensibilidad a los alimentos.
Las guías alimentarias de 2015 incluyen:
-Actividad física, 60 minutos diarios, que son 10.000 pasos diarios (con una parte de mayor intensidad sobre 6-7 km), para equilibrar el balance energético.
-Técnicas culinarias saludables, y
-Beber de 4-6 vasos de agua al día.
Los alimentos también generan endorfinas, y sobre todo los que no debemos consumir (grasas y azúcar). A veces comemos por “compensar” nuestros impulsos y sentimientos y por desesperación. Sobre la salud emocional va a la salud corporal.
Es difícil cumplir el balance energético INPUT/OUTPUT, pero sí observar un cierto equilibrio. El número de calorías no es la misma según el momento del día. El ejercicio es mejor a primera hora de la mañana y en ayunas, luego, en descanso, se sigue quemando. Eso depende de la insulina que esté circulando por el cuerpo (cronobiología o ciclos arcadianos).
Por eso se habla de la cronología de la nutrición, aconsejando por ejemplo cenar proteínas.
Es importante incidir también en las técnicas culinarias saludables, porque a veces se estropea un magnífico plato por malas prácticas.
El arte de la cocina consta de amor y cohesión de personas. Son afectos vinculados a la alimentación. Personas que dan de comer, dan salud y deben ser conscientes de la responsabilidad de un médico o un enfermero, tanto en la restauración familiar como la colectiva. Los impactos son también importantes en la hostelería.
Ojo al material de los utensilios de la cocina, que no son inertes, sino que hay transferencia de su composición al alimento. Como por ejemplo del plato en microondas, que debe ser de cristal y mejor de titanio. Igual ocurre para la congelación, mejor el cristal, o el acero inoxidable empleado en quirúrgica (t-304). Para las frituras mejor el titanio, y en cuanto a los cubiertos de cocina, mejor de silicona.
Igual ocurre con las botellas de agua de plástico, que no se deben calentar por producir transferencia con el calor del sol, y no deben reciclarse.
Hay que tener precaución también con que el fuego toque al alimento, pues genera sustancias tóxicas en verduras también. El aceite de oliva no se debería reutilizar, mejor echarlo al contenedor (excepto con las patatas fritas que no ensucian). Habría que considerar las sustancias que nos tragamos en las freidurías.
