Breviario del Gazpacho es un pequeño y útil manual del gastrónomo gaditano Carlos Spínola, publicado en 1997. Han pasado 20 años de su edición, pero al repasar su contenido me ha parecido una obra de consulta imprescindible para preparar esta sopa fría tan presente en almuerzos y cenas veraniegas, sobre todo en Andalucía.
El libro repasa en 93 páginas en formato de bolsillo, cuestiones como el nacimiento, nombre, composición, guarnición, vitaminas, variantes y colores, recipientes y utensilios, el consumo, los enemigos del gazpacho, y peculiaridades geográficas.
En un segundo bloque del índice habla de sus ingredientes, en el tercero de las recetas (unas cincuenta) y en el cuarto cita a sus “parientes”, donde enumera todas sus variedades.
Las últimas páginas del librito están en blanco, proponiendo al lector que escriba en ellas su propia receta de gazpacho.
BREVIARIO DEL GAZPACHO me parece una obra de cabecera para meter al cocinero doméstico en la cultura de las sopas frías, a la que no hemos llegado porque sí, sino a través de una evolución histórica y una adaptación a los tiempos y a los ingredientes disponibles.
Por ello, lamento mucho el auge que están tomando los gazpachos envasados por la industria. Supongo que los habrá mejores o peores, pero suponen una pérdida de cultura gastronómica en los hogares, porque en ellos desaparece el protagonismo y valor de sus ingredientes, todos ellos igual de importantes.
Dos términos citados en este libro: SENCILLEZ Y CALIDAD, son dos consejos que se están olvidando en la cocina de cada día, además del hábito de mezclar ingredientes con un simple botón de batidora, para conseguir una joya de la gastronomía como es nuestro gazpacho.
Como dijera el doctor Marañón: “…..esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate majado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores”.
