El pasado día 18 asistimos a una interesante ponencia sobre el azafrán, esa especie tan antigua y cotizada. Estuvo a cargo de María Luisa Ucero, coordinadora de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz, que aportó valiosa información por su viaje realizado a la comarca manchega azafranera. El público estuvo formado en gran parte por blogueros gastronómicos, para alegría mutua en el encuentro.
Todas las especias aportan color y sabor, pero hay dos muy especiales por la cultura que representan, que son pimentón y azafrán. El segundo fue el protagonista de esta tertulia.
El azafrán es una planta herbácea cultivada en distintos lugares de España, pero es en La Mancha donde alcanza la Denominación de Origen Protegida en su cultivo, concretamente en Albacete, Ciudad Real y Toledo (con las localidades de Consuegra y Madridejos). Irán es el primer productor mundial junto a España, Marruecos, India y Grecia. Pero nuestro país obtiene sin duda el azafrán de mayor calidad.
Flor aromática, objeto de la mitología y de cita incluso en la Biblia, el azafrán tiene su origen en los pigmentos de las cuevas prehistóricas hace 50.000 años, y más tarde en Mesopotamia (2.300 a.C). Se han descubierto murales representativos de los sumerios, pero en realidad el azafrán está por todo el mundo, fascinando y atribuyéndosele propiedades contra tristeza y melancolía.
Para los persas el azafrán en infusión era un remedio para un sueño tranquilo, empleándose en la alimentación, sin perjuicio de sus muchas leyendas. En Greta se utilizó como cosmético. Y hasta los egipcios en la época de Ramses II, para la momificación. En India, siglo V a.c. ya se menciona el azafrán. De hecho, Buda toma el color canela característico del azafrán en sus vestimentas, y nuestro paisano Columela, lo trata en su obra De Rusticae.
En la literatura, el azafrán se cita en la Iliada y en el Cantar de los Cantares de la Biblia, entre otros.
Los árabes introducen el azafrán en España, siglos VIII-X d.c. El cultivo alcanza una gran importancia en Aragón, con importantes mercados alrededor de este producto. Pero el de Castilla la Mancha es el mejor azafrán del mundo.
Esta especie es de un gran interés culinario, por lo que goza de la DOP frente a la competencia desleal.
El cultivo del azafrán es una dura y delicada labor, que comienza con los bulbos, extendiéndose desde finales de primavera hasta principios del verano. Antes se empleaban mulas y hoy tractores.
Tras plantar durante 3-4 años, está probado que los dos primeros años dan el mejor azafrán. Posteriormente, se aprovechan otros cultivos (10 años inclusive) para fortalecer la tierra. Pueden ser de regadío (mejor, crece junto a la flor) y de secano (el esparto brota al final).
La colecta se hace con cuidado, siempre por octubre, por Santa Teresa, con recolección en un solo día, antes del mediodía, para evitar que se estropee. Las rosas están a ras del suelo, y hay que arar varias veces al año (lo que se llama el «entreliñado»). En septiembre se realiza el «arrastrado», tras recoger, transportando en esparto para que se seque. Es necesario separar cuanto antes desbrin y monda de la rosa (entre todos, necesitando mucha mano de obra), durante 24-48 horas.
La monda es una operación muy minuciosa. Dura todo el día, con ritmo vivo. Entre 10.000/12.000 rosas al día. 37 kilos de flores suponen 12.500 tilos. Y como dato: 1 kg de azafrán vale en el mercado alrededor de 3.000 euros, es decir a 8 euros el gramo en las tiendas.
No obstante el azafrán se viene falsificando desde la Edad Media, llegándose a matar por él (como hacía el rey Enrique VIII con los falsificadores). Los beneficios se repartían entre dueño y mondadores, según distintas proporciones.
Es necesario tostar para evitar la humedad, enfriándose a continuación y se guarda en arcas y baúles. Los envases del azafrán de hoy son especiales para conservar el color, y se adquiere en pequeñas cantidades (2 g aproximadamente). Con los años el azafrán pierde propiedades.
Se aconseja al comprador leer siempre el etiquetado. La prueba de su calidad es que debe flotar en el agua y tarda en dar color, el olor es único.
Se destina a múltiples usos: como tinte de tejidos o quesos, y para fragancias, pero posee diversas cualidades: para fármacos, por antioxidante, acelerador del metabolismo, control de enfermedades vasculares, tumorales, cerebrales e incluso prevención del cáncer. Son excelentes las infusiones de azafrán, hechas desde siempre, muy apreciadas en gastronomía.
Junto al mundo del azafrán crecen las manifestaciones culturales, como por ejemplo los concursos de mondas durante las fiestas de localidades productoras como Consuegra, dónde participan personas de todas las edades. Las clasificatorias son en categoría provincial y nacional.
También se conocen manifestaciones musicales relacionadas con el azafrán como jotas manchegas, zarzuelas, dichos, refranes y adivinanzas. En Madridejos (Toledo) existe un Museo del Azafrán, en un antiguo convento del siglo XVII.
En octubre se organizan visitas guiadas a un azafranal. La especie se incluye en el recetario manchego, en sopas, guisos y arroces, siendo precisamente Toledo la capital gastronómica española de 2016. En otros países, como Arabia, se emplea para el café. El azafrán pertenece a la cocina mediterránea, utilizándose en postres y pasteles. Hay también un licor de azafrán.
Pero el azafrán, puede ser letal en dosis mayores de 10-12 g.
Por último, María Luisa Ucero aludió a que el azafrán tiene un vocabulario propio de gran riqueza, recogido en algunas publicaciones especializadas. Y por supuesto, España exporta azafrán a todo el mundo.
