Repito el titular y añado “con pesto de rúcula y praliné de frutos secos”. También, tartar de atún con ajoblanco de kimchi y quinoa crujiente. Pulpo a la parrilla con patata asada y trufa. Royal de chivo payoyo con ensalada de verduras, queso ahumado, romescu y mandarina; y chivo lechal malagueño con yogurt de soja, taboulé vegetal y naranja. Cinco platos preparados en directo –si bien las salsas ya iban elaboradas, por razones organizativas- por el chef Diego del Río, jefe de cocina del restaurante El Lago (Marbella), y Estrella Michelín, el domingo 30 de agosto en Cádiz, en el Gastrobarb Calesas 15/01. Un lujo de cocinero que también hizo de camarero para los presentes.

Veamos la primera de las recetas:

Tomate semiseco con crema de queso de Coin, con pesto de rúcula, praliné de frutos secos y membrillo:

2 kg de tomates, 1 l de gua, ½ kg de azúcar, 250 g vinagre de Jerez. Escalfamos los tomates en agua hirviendo y luego en agua con hielo, y retiramos la piel. El tomate quedará como una pasa. Hacemos un almíbar con el resto de los ingredientes, y cubrimos los tomates, dejamos 24 horas. Sacar, escurrir y secar en el horno 5-6 horas a 100º, dándoles la vuelta cada hora.

Pesto de rúcula: 3 paquetes de rúcula, 50 g de piñones, 80 grs de parmesano, 100 ml aceite de oliva, ¼ de rábano picante rallado. Blanqueamos la rúcula (hervor intenso y breve), refrescamos y trituramos en la thermomix con el resto de los ingredientes.

Praliné de frutos secos: 120 g avellanas tostadas, 120 nueces tostadas, 120 piñones tostados, 120 almendras tostadas, 50 cl aceite de oliva suave, 200 cl agua mineral, sal. Trituramos en la thermomix todos los frutos secos tostados ya fríos con algo de sal, excepto el aceite que lo incorporamos al final.

Crema de queso; rulo de cabra de Coin, orégano, tomillo, comino recién molido, sal. Rúcula para terminar el plato y un poco de aove.

El emplatado va en este orden: queso, tomate, membrillo, praliné, rúcula.