En el Seminario de Cocina Sana, Sencilla y Sabrosa se incluyó esta riquísima receta. Lógicamente, su elaboración estuvo precedida por una explicación de la necesidad del consumo de las legumbres. Son proteínas del reino vegetal, bajas en aminoácidos esenciales pero combinadas con cereales se suplementan, dando lugar a un plato de alto valor nutritivo. Además tienen muy bajos niveles de grasas insaturadas, contienen calcio, fósforo, magnesio y hierro, más hierro incluso que las carnes rojas, aunque de baja absorción. Por ello conviene complementarlas con ácido ascórbico (vitamina C), presente en el zumo de naranja o en el tomate. Y desde luego, las legumbres absorben estupendamente los sabores, combinando con todos los productos vegetales o animales. Y dicho esto, hablemos de la receta de fabes con almejas del curso de la Escuela de Hostelería.

Ingredientes para 4 personas: ½ kg de fabes o de alubias blancas o de judiones, ½ kg de almejas, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 1 hojita de laurel, 4 dientes de ajo, agua, caldo de pescado o fumet, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil picado, pimentón dulce y hebras de azafrán.

Para el fumet: 2 litros de agua, el desecho verde del puerro, dos zanahorias sin pelar, cabos de perejil, pimienta negra y especias al gusto. Dejar al menos 1/2 de cocción destapado.

Elaboración: seleccionar las fabes y desechar las que estén dañadas, las lavamos, las colocamos en un bol y las dejamos en remojo en agua fría durante la noche. También podemos remojarlas en caldo de pescado, que luego no tiramos.

En una cazuela ponemos las fabes con el caldo de pescado y las cubrimos con un par de dedos por encima. Removemos, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y calentamos hasta que rompa a hervir. Entonces, introducimos la cebolla cortada en dos, los ajitos y medio pimiento. Quitar espuma de la superficie si la hubiera.

A la media hora cociendo a fuego alto, añadimos el azafrán, el pimentón dulce (una cucharadita) y bajamos la temperatura de cocción, añadiendo sal a gusto. Hay que probar el caldo para no pasarnos en sal.

Mientras se cocinan las fabes a baja temperatura durante unas dos horas, removemos con cuchara de madera y a la hora sacaos de la cazuela lo que quede de la cebolla, el ajo, el pimiento y aquellas fabes rotas, pasándolo todo por la batidora con un poco de caldo, introduciendo este puré de nuevo en la cazuela.

Seguimos la cocción y “asustamos” las fabes con agua fría un par de veces. Probamos entonces las fabes y apartamos del fuego si ya están tiernas.

Las almejas mientras tanto, habrán estado unas tres horas antes de cocinarlas en agua con sal y un chorreón de vinagre. Las sacamos y las abrimos al vapor en un perol, para lo que saltearemos en él unos ajitos picados y unas cayenas machacadas, removiendo a fuego alto. Añadimos también medio vaso de vino blanco y dejamos hervir. Dejamos las almejas tapas unos tres minutos a fuego alto y las vamos sacando en cuanto abran.

Añadimos las almejas a la cazuela con las fabes y removemos con cuidado. Servimos con cuidado.