Termino esta trilogía sobre nuestra visita a la localidad gaditana de Trebujena, invitados al evento DesTapa Trebujena, proyecto de turismo gastronómico sostenible, presentado el pasado sábado. En este post, quiero reflejar la bondad de sus productos naturales, junto a la necesidad de la mejor elaboración en su cocina y hostelería.
La mesa redonda que tuvo lugar en el Centro de Participación Activa, contó con varios ponentes implicados directamente en el proyecto gastronómico de Trebujena (además de los vinos, de los que ya hemos hablado): Cati Zambrano (tienda asociativa de productos ecológicos), Pepe Fernández Aguilar (productor ecológico), Ildefonsa Sánchez (tecnóloga de los alimentos y nutricionista), Jesús Robles (profesor Escuela de Hostelería) y Lole Hedrera (técnico Superior en Dirección de Cocina, premiada). Todos ellos viven y trabajan en y por Trebujena.
El Alcaucil (tienda asociativa de productos ecológicos, con 50 socios) comercializa los buenos productos del campo de Trebujena, así como otros artículos naturales del entorno más cercano. La tienda busca crear espacios de consumo responsable para productores y artesanos, todo ello para una economía sostenible desde el punto de vista social y ético, al mismo tiempo que bueno para el desarrollo local. A largo plazo, tiene varios proyectos: fomentar la economía local, de temporada y autóctona, y el intercambio de semillas, y fomentar la agricultura ecológica, sin intermediarios.
El agricultor ecológico Pepe Fernández Aguilar, expuso su modo de trabajar, dejando hacer a la naturaleza. De la calidad de estas tierras sale el mejor producto. Las frutas y verduras frescas de Pepe Fernández van al mercado ecológico del segundo sábado en la Alameda de Sevilla. También se pueden encontrar en la tienda “Con la mesa puesta”, en la calle Huerta del Obispo, en Cádiz.
Ildefonsa Sánchez, joven y formada tecnóloga de los alimentos, tiene un consultorio de nutrición en Trebujena –Nutrilsa- , y en su exposición se refirió a las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos locales, tanto del campo como del río. El alcaucil, las habas, el albur, son productos de primera, siempre que se respete la estacionalidad. El alcaucil es un producto antiguo, cultivado 2.500 a.c, y originario de Canarias, de dónde pasa al Mediterráneo. Tiene pocas calorías, ideal para los diabéticos por su absorción lenta, y contiene minerales (diurético). Aquí se consume incluso en crudo, para mejorar la digestión. Las habas, como legumbres, tienen proteínas e hidratos de carbono. Se toman rehogadas, con huevos o cocidas. El albur, es un pescado azul, antes de descarte y poco conocido. Contiene grasas y omega-3 y se elabora también con formato embutido.
Jesús Robles, profesor de la Escuela de Hostelería, subrayó la preparación de los alumnos del centro, cuya formación dura dos años. Son muchos los cocineros diplomados en Trebujena que están trabajando en restaurantes de las localidades cercanas e incluso el extranjero. Aquí se les enseña a mimar el producto, verduras y hortalizas y el pescado autóctono, albur. 
La Escuela de Hostelería está constituida como fundación, y tiene un papel fundamental para dotar de profesionalidad al sector local de hostelería.
María Dolores Hedrera técnico superior en cocina y segundo premio de promesas de Alta Cocina “Le Cordon Bleu”, habló de su vocación, de la necesidad de la imaginación en la cocina y de mimar el producto. Trebujena es una despensa natural.
Los actos finalizaron con la degustación de los productos de Trebujena. La cocinera Araceli Palacios, preparó entrantes fríos (Un innovador Umami del Guadalquivir), elaborados con albur de estero del río. El plato Tulipa de Trebujena en Abril, mereció el aplauso unánime de los comensales (habas, alcauciles, espárragos, huevos) seguido de Caldereta de cordero con patatas en dos texturas (cordero recental de las marismas). Los postres, magníficos, armonía de sabores y tradición en arroz con leche, fusionado con frutas de temporada. El maridaje, con fino Viñalquivir, mosto ecológico Riachero, amontillado y vino dulce. El pan también elaborado en Trebujena en sus presentaciones de telera, bobita y bollito, así como el pan de alcachofas.
Sorprendió el sabor y la presentación del albur en salmorejo, así como en adobo. Fue fácil de comer dada su elaboración sin espinas. Es un pescado azul sin contaminación alguna.
¡Enhorabuena al equipo de cocina!
Trebujena se DesTapa, y tiene recursos para ello: tradición de buenos productos, economía estructurada en minifundios y profesionales formados con deseos de innovar.
