Cata UCA CeimarEl pasado viernes nos convertimos en catadores anónimos al servicio de la Universidad de Cádiz, en el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEIMAR), situado en Puerto Real. El profesor Víctor Palacios y su equipo llevan seis meses desarrollando el Proyecto VALORA, que tiene por objeto transformar restos cárnicos de pescado en preparados con alto valor nutricional. En el proyecto VALORA participan junto a la Universidad, la empresa tecnológica CTAGUA, Esteros de Canela (Huelva) y Grupo Tres Mares (A Coruña), y está financiado por el Fondo Europeo de la Pesca y el Gobierno de España. Unos doce catadores participamos en el panel.

La cata fue uno de los hitos del proyecto VALORA, que sometió cada producto final a un grupo muy heterogéneo de catadores (empresarios del sector, cocineros profesionales, personal docente de cocina, blogueros gastronómicos, etc.), para recoger sus opiniones sobre los subproductos generados por las empresas envasadoras tras el fileteado. En concreto, las materias primas empleadas fueron doradas y truchas Arcoiris, en presentaciones de plancha y frito, y en formato de hamburguesitas. Se trata de productos saludables nutricionalmente.

La técnica empleada para aglomerar el producto, mejorando su textura y masticabilidad, fue la gelificación, buscando conseguir el interés comercial, y valorando el aspecto hedónico del producto.

Color, olor, sabor, intensidad de sabor, persistencia, textura general, jugosidad, masticabilidad, estructura (granulosa, fibrosa, gelatinosa, elástico, plástico o crujiente), son los calificativos incluidos en la ficha técnica, y que nos sirvieron para la evaluación en nuestras notas de cata.

CATA UNIVERSIDAD CÁDIZ Collage_editado-1Y opiniones como me disgusta, no me gusta, me es indiferente, me gusta o me encanta, sirvieron para modular la impresión final del catador.

Una última cuestión fue solicitar opinión sobre el sector al que se podría destinar el producto: alimentación general, restauración colectiva o tiendas gourmet.

Hay que señalar que los productos objeto de este proyecto proceden todos de la costa nacional, y que los gelificantes empleados son elementos autorizados.

La cata puso de manifiesto las diferentes texturas y masticabilidad de los productos, así como los contrastes en olores y sabores.

El proyecto quiere demostrar el gran potencial comercial del sector de los transformados procedentes de los recursos pesqueros y mejorar así el rendimiento de la industria transformadora del pescado, a través de productos de alto valor añadido; todo ello, además de ayudar a conservar el medio ambiente.

También pudimos catar dos preparados de patés de dorada y trucha respectivamente, ambos con un sabor muy natural.

El próximo hito del proyecto VALORA será el 11 de diciembre en formato de Espacio Demostrativo.

La cata ha sido para nosotros toda una experiencia, en cuanto hemos vivido las fases de una degustación en todos sus matices.

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