Sevilla, ciudad cervecera por excelencia, no se está quedando atrás en la imparable movida de creación de nuevas espumosas artesanas. Y como ejemplo esta cerveza, de marca Taifa, que se fabrica desde el año 2011 en pequeña producción en dos puestos del mercado de abastos de Triana, que antes fueron pescadería, y ahora son una micro fábrica. Allí quedamos una docena de antiguos compañeros, con idea de degustar esta cerveza (en sus dos variedades, rubia y tostada), con un maridaje de productos elaborados también en otros puestos de gastronomía especializada de este mercado. Nos recibió Jacobo Portillo, gerente de Cervezas Taifa, junto a su socio Marcos Estrada. Mucho calor en Sevilla, pero el mercado cuenta con aire acondicionado.
Comenzó la visita con un pequeño recorrido al mercado, que alberga murallas y cimientos del que fue castillo medieval de San Jorge y cárcel de la Inquisición. Al ser horario de tarde, los puestos tradicionales de fruta, verduras, pescados y carne estaban cerrados. Pero tengo que decir que las mañanas en este mercado son deliciosas para la vista. Pocos puestos he visto tan bien presentados en productos frescos.
Y dicho esto, hicimos una pequeña parada en un puesto de ostrería, en el que estaban preparando el sushi que luego degustaríamos junto con la cerveza Taifa. Por cierto, me encanta la imagen de la etiqueta, creo que es la más bonita de cuantas he visto.
Los doce catadores entramos en las micro-instalaciones de esta cervecera, en un pequeño pero denso recorrido por la elaboración de la Taifa, que embotellan 1.100 litros al mes de manera totalmente artesanal. Esta cerveza necesita un mes para evolucionar en botella antes de ser comercializada, manteniéndose de pie durante ese tiempo. Entonces la levadura se va al fondo, pero sigue viva durante un año de evolución, o consumo preferente.
Taifa es 100% malta, como en Alemania, España o Chequia, según distintas maltas. Su graduación alcohólica va de 5 a 4,7º. En la elaboración se emplea cebada malteada, separando en una molienda el grano de la cáscara. El grano no se muele del todo, solo se rompe. Se utilizan tres tipos de cebada malteada para cada una de las dos variedades de cerveza Taifa. Luego va a maceradores con agua caliente y el grano molido a unos filtros, todo ello a 68º durante 1,5 horas, en la llamada pre-pasteurización, del que saldrá el bagazo (o residuo), que luego puede servir como pienso para alimentación animal.
En la fabricación de Taifa se consumen 100 kg de cereal a la semana. El lúpulo se le añade para aportar amargor, operación que se repite hasta conseguir el punto perfecto de amargor, bajándose en este proceso a 25º de temperatura para que actúe, y de ahí a los fermentadores, añadiéndole la levadura. Esta fase es delicadísima porque podría contaminarse fácilmente la mezcla y la cerveza se estropearía.
Tras el embotellado y el etiquetado (proceso que se hace allí mismo y con gran rapidez) las cervezas reposarán 3 semanas en sus cajas, periodo durante el cual el cervecero irá tomando muestras a modo de control de calidad, y si lo supera, entonces irá para la venta. Según Portillo, 23 kg de cebada producen 100 l. de cerveza. La espuma depende del carbónico. Pero el agua es el 96% de la cerveza. No es cierto que existan cervezas sin alcohol, siempre llevan un mínimo.
La Taifa se debe beber entre 4-8º, aunque en Sevilla se tomará más fría. No tiene conservantes. Actualmente se distribuye en diversos bares de la capital.
Cerveza Taifa rubia: fresca, sabores a cítricos, vista turbia. Acompañamos con aceitunas, frutos secos, tortillón de patatas (hecho en el mercado) y queso curado con picos.
Cerveza Taifa tostada: tipo Pale Ale. Sabor intenso, con un aroma más afrutado. El maridaje fue a base de surtido variado de sushi de pescado y de verduras.
Y por gentileza de Taifa, unas gambas cocidas de Isla Cristina.
Una agradable experiencia en el mercado de Triana, un acercamiento a la cerveza artesana de Sevilla, una degustación más que deliciosa, y, para terminar, una visita al pequeño teatro instalado en el mercado, CasaLa, con capacidad para 28 espectadores.
Dice Jacobo Portillo que le encanta hacer cerveza. Eso mismo cuenta el resto de los productores de cerveza artesana, a modo de producto de autor. Taifa es un producto muy especial, sevillano y distinto, que de eso se trata, de diferenciarse de las cervezas industriales fabricadas a gran escala.
