Bajo este lema tan casero, auténtico y tradicional presentó el pasado día 17 en el Congreso Andalucía Sabor, una ponencia teórico-práctica el gran cocinero Julio Fernández, Chef del Restaurante sevillano Abantal, poseedor de una estrella Michelín. Ya hicimos referencia en este blog a una visita al establecimiento, que en mi opinión cumple todas las expectativas gastronómicas y enamora por completo al comensal.

En su exposición, Julio Fernández subrayó que el producto del mercado es la estrella de su casa, Abantal, en donde suele preparar salazones con productos sobre todo del mar. Recordó que las salazones fueron el único medio de conservación hasta principio de siglo. Entre estos preparados se encuentran las sardinas, salmónidos….

No es casual emplear la sal como conservante, es regulador de la actividad del agua en el pescado, y por lo tanto de su desarrollo bacteriano. Y actúa como mecanismo de diálisis, transmisión controlaba por nosotros.

Fernández repasó las tres técnicas existentes de salazón: seca, a base de una rejilla, sal, producto, sal de nuevo y agua, que va hacia abajo. Húmeda: en salmuera, disolviendo dos partes de agua por tres de sal, por saturación de proteína del producto. Y combinada, con bandeja, sal, producto, sal: primero en seco y en pocas horas estará húmeda.

El tiempo de sal va a depender de varios factores; habrá que estimar y probar, según temperatura y según la frescura del pescado, según el grosor de la pieza (no solo el tamaño). Es mejor realizar el proceso tras el rigor mortis del pescado…. También influye el contenido graso de la pieza, según la pureza de la sal que se utilice y según el método que utilicemos de salazón.

El plato que preparó en su intervención: corvina de Conil, cebolla dulce, concentrado de tomate seco y alcaparras.

Elaboración: sacar los lomos de corvina, quitar piel y preparar bandejas de sal (La parte de arriba de la sal sí la reutilizaremos). Cubrir de sal a continuación.

Luego lavar el lomo de la corvina, quitar el agua, secar y marcarla por fuera, en sartén bien caliente y cortarla en rodajas. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelar, descorazonar y ya limpios, los secamos a menos de 100º en el horno abierto. Los picamos y los añadimos a la corvina, con sal, orégano y azúcar. La cebolla la cocemos a 85º unos 30-45 minutos, para que salga dulce y suave. El emplatado es en frío, con sus alcaparras.

En cuanto al vino, maridar con el de menos acidez, un fino, por armonía, por la salinidad del plato.

El segundo plato que preparó frente al público que asistía al Congreso Andalucía Sabor, fue una gamba blanca de Huelva, al ajoblanco, con gelatina de amaretto.

Elaboración: se pela la gamba menos la cabeza. Según su calibre, se deja cubierta en sal unos 12-15 minutos. Lavar luego en agua fría. La sal no llega a la cabeza. Se hace un aceite con restos de gambas. Al servir el ajoblanco, se diluye ese aceite de gambas y aunque queda raro, es atractivo.

El emplatado es en este orden: ajoblanco, gambas, gelatina, licor de almendra (amargo), algas de Suralgae (Codium o salicornia). El plato es además muy ligero y ofrece unos sabores absolutamente interesantes.

Aunque ya conocía a Julio Fernández y su maestría de Chef, tengo que decir que también me gustó como comunicador. En Andalucía Sabor tuve ocasión de verlo en el escenario, exponiendo su elaboración y sus fundamentos, montando sus platos, y tocando con sus propias manos los ingredientes. Esa sensibilidad y pasión en el contacto con los productos –los mejores de Andalucía- hace que comprendamos por qué es un gran cocinero a pesar de su discreción. Esa misma sensación tiene uno cuando se sienta a comer en su restaurante. Pasión y equilibrio.

“Abantal” era la palabra que designaba al delantal en el castellano antiguo. Julio Fernández comenzó su andadura restauradora en junio de 2010. Su cocina es andaluza, con propuestas creativas y a base de sabores tradicionales. Se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla.