Asistimos anoche a una interesante mesa redonda sobre “El pasado, presente y futuro de la cultura gastronómica en La Isla a partir de 1810”. El acto, celebrado en la Casa de la Cultura de San Fernando (Cádiz), estaba organizado por la Asociación histórico-cultural 24 de septiembre de 1810, y contaba con los primeros espadas del ramo: Pepe Monforte (periodista gastronómico), Manuel Ruiz Torres (investigador), Miguel Ángel López Muñoz (Cocinero), Juan Antonio Mena (blog Tubal) y Mauro Barreiro (Cocinero y Estrella Michelín), moderando Pepe Oneto (escritor y comunicador gastronómico). Unas dos horas duró el evento, donde se hizo un repaso de la realidad gastronómica de San Fernando (con unos 100.000 habitantes), a partir de su propia historia y de los pueblos que aquí llegaron, teniendo en cuenta que hasta 1729 San Fernando era un barrio más de Cádiz, pues en esta fecha se segrega. Ahora me propongo resumir lo que escuchamos, si Vds. quieren leerlo, que están en su derecho.  

El moderador Oneto aludió a la realidad de la cocina isleña, influenciada por las diferentes culturas que pasaron por aquí. No obstante, reconoció que durante años los poderes “fácticos” se durmieron, olvidando  crecer y poner en valor la gastronomía local. 

Hoy esta ciudad constitucional es un destino gastronómico importante, que lleva la satisfacción, el orgullo y el agradecimiento a quienes lo han hecho posible, pues ya no se trata de una actividad minoritaria, sino de un dinamizador económico local. Entonces comenzó el turno de los participantes en la mesa:

Pepe Monforte: director de la revista Cosas de Comé y artífice de la información gastronómica provincial gaditana, resumió certeramente en dos factores la naturaleza de la rica gastronomía de San Fernando, a modo de tesoros: los esteros (su riqueza, sus productos y su cocina desconocida), y los freidores (instituciones desarrolladas en la bahía de Cádiz, contabilizándose en San Fernando 10 freidores activos. Luego, a destacar el trabajo de los cocineros isleños.

Mauro Barreiro: Chef del establecimiento Real 210 (de Puerto Real, que trabaja con los productos de estero), quiso transmitir el orgullo de la cocina de Cádiz. Declara que hay un gran potencial, y que es necesario “espabilarse” en estos tiempos de crisis. Ha elaborado pescado “mechado” con algas, y colabora con la universidad de Cádiz sobre la Flor de Garum, a partir de los restos hallados en Pompeya.

Juan Antonio Mena: dedicó su intervención al momento histórico en que estaban acantonadas las tropas (1810), y entre penurias solo consumían pan, agua y vino. El agua se transportaba en barcazas. Aludió a que de 1807 se conservan escritos sobre la manzanilla, con bodegas instaladas en El Puerto, Chiclana y San Fernando…. Con vinos tintos y blancos. Los primeros se hacían hace más de 3.000 años en el poblado de Doña Blanca, hasta que la filoxera acabó con las uvas tintas, y ya solo se planta la uva palomino. El momento actual de nuestros vinos es resultado de la historia.

Manuel Ruiz Torres: como investigador gastronómico, especialista en el periodo de la cocina del Doce, habló del origen de la tortillita de camarones (referencia gastronómica de San Fernando), que trajeron al parecer los genoveses que arribaron a La Isla a partir del siglo XIII. Las tortillitas se relacionan con la Venta Vargas (1924), donde Catalina Pérez y María Picardo –su nuera- evolucionan la tortilla de camarones a partir de una receta previa. Catalina cambia la proporción de trigo que había a finales del siglo XIX, cambiando también a agua con gas para dar el punto. Aparte de la influencia genovesa, hay que tener en cuenta la entrada de la armada en la Isla, con dos arsenales, cuyo trasiego llevó y trajo influencia de cocina gallega y de la cartagenera. De ese modo viajan las recetas, el uso de los ostiones y el menudo, que son otro ejemplo. Las tortillas vienen de la paniza, pero son distintas.

Miguel Ángel López Muñoz: es cocinero y gerente del establecimiento Casa Miguel, quien habló del tasajo (salazones de despojos de carne tras la matanza), describiendo varias recetas. También informó que La Isla tenía pequeñas extensiones de huertos, hoy desaparecidos. Miguel Ángel pertenece a la Asociación de Cocineros Eurotoques y su cocina emplea las algas de los esteros isleños así como la salicornia, matorral criado en las salinas, pero de grandes propiedades.

Resumiendo: Monforte habló del gran potencial de los esteros isleños, que hay que apoyar por ser referencia de una cocina personal y única, futuro de cara al mar. Productos y cocineros son sus herramientas. Mauro Barreiro aludió al gran futuro de la cocina isleña en base a la memoria gastronómica y la juventud cocinera. Miguel Ángel López señaló que el futuro gastronómico de San Fernando está marcado por sus esteros, pero que necesitan apoyo y transmisión de las recetas tradicionales. Juan Antonio Mena (Tubal), pidió igualmente apoyo para el vino local. Manuel Ruiz Torres defendió la importancia de la tradición en la cocina, así como de la diversidad de productos, que hoy vamos perdiendo. Y Pepe Oneto mencionó la unión y profesionalidad de los nuevos cocineros de San Fernando.

Una ciudad que presta atención al pasado, presente y futuro de su gastronomía, es que está valorando su potencial cultural, económico y turístico. Y San Fernando hoy por hoy es un gran escaparate de buena cocina tanto tradicional como innovadora, que sobresale en la provincia de Cádiz.

Nota: el acto finalizó -tras la participación del público con diversas preguntas- con una degustación de cazón con tomate, preparado al efecto por el cocinero Miguel Ángel López Muñoz, que probamos y al que le pusimos un diez.