Iban Yarza en QuorumDesde el pasado día 4 tengo pendiente subir esta entrada, pero  últimamente se me acumula la faena bloguera. De todos modos creo que esta ponencia de Ybán Yarza no tiene caducidad. Fue en la gaditana Librería Quorum, en las Jornadas “Del libro al plato”, y nos habló de sus ideas sobre el pan y, sobre todo de su flamante libro “Pan Casero”, con dos ediciones y 75.000 ejemplares vendidos. Ya tengo la obra y además dedicada por el autor, faltaría más.

Dejando a un lado la ridícula pregunta de si el pan engorda, Yarza expuso sus principios sin orden estricto –que para eso es ya una estrella mediática- y no necesita guión.

Subrayó que hasta hoy solo teníamos libros traducidos sobre la elaboración del pan, por lo que “Pan Casero” supone el primer libro español como manual de panadería doméstica.

Creencias como la conveniencia de usar agua tibia en la fabricación del pan y mantener la masa al abrigo de las corrientes, están siendo cuestionadas. Sobre las diferencias territoriales afirmó que en Galicia el pan lleva más agua que en el resto de España.

Para él no valen las recetas de pan, si no se entiende bien el proceso de su elaboración. Lo más importante es tener amor al pan.

No está de acuerdo Yarza con la afirmación de que antes el pan era mejor, entre otras cosas porque antes no había buenas harinas. Concretamente en 1924 se hizo un mal pan porque llovió demasiado.

Pan CaseroDurante 4.000 años se le dio mayor importancia al calor para la masa. Ahora se tiene un mayor conocimiento sobre la elaboración del pan. Incluso un pan precocido/congelado puede ser buen pan, siempre que se den las mejores fermentaciones con masa madre. Así es el pan que hoy se consume en los mejores restaurantes. Recordó que los chinos comen un pan sin corteza desde la época de Confucio.

En el libro “Pan Casero” se enseñan técnicas y recetas para hacer pan. Recordó antiguos hornos de pan que aún sobreviven y que hacen buenas masas, aunque es cierto que se tiende a idealizar los procesos tradicionales de elaboración del pan.

También cuestionó la figura del artesano en el siglo XXI: los oficios mueren y nacen otros que los actualizan. Pero el primer objetivo es hacer buen pan, minimizando los aditivos. Citó la Ley del Pan del año 1993.

Se puede refrigerar el pan en la primera o en la segunda fermentación. El agua no influye tanto como dicen, sobre todo en panaderías artesanas. El pan industrial sí lo tiene en cuenta (Bimbo). El pan de masa dura es el más conocido. Hay que saber cuándo introducir la levadura y no abusar de la misma.

“Pan Casero” dedica sus capítulos a “Vida de un panadero casero”, “Por qué cualquiera puede hacer buen pan” y “Falsos mitos acerca del pan y su elaboración”. Otras secciones son “harinas”, “agua y sal”, “levadura, fermentación, masa madre natural, otros ingredientes, utensilios, preparación, mezclado y amasado”.

La obra finaliza con un recetario de panes, de técnicas y de ingredientes y sabores, así como un recorrido por algunas panaderías famosas de España y sus mejores panes.

A través de su libro y sus vídeos Ibán Yarza está haciendo que mucha gente se atreva a hacer su propio pan, a su gusto, con los mejores ingredientes y los sabores más exquisitos. Todo ello es la respuesta al maltrato que está teniendo el pan de fabricación industrial, junto al aumento de casos de intolerancia al trigo, la lactosa y otros aditivos.

Cualquiera puede hacer un buen pan en su casa.