El salteado es un modo de cocinar sencillo, rápido y sano. Sencillo porque la mayor parte de los preparativos se realizan antes de poner la comida al fuego; rápida porque tras calentar el wok, el plato estará listo en unos minutos; y sana, porque debido al reducido tiempo de cocción, los alimentos que se sirven en la mesa conservan una gran parte de sus nutrientes. Para preparar deliciosos platos salteados es imprescindible disponer de un wok, un cacharro asiático que tiene cabida en nuestra cocina tradicional y moderna.

Hay una gran variedad de tamaños y acabados de woks, desde el tradicional de acero de carbono hasta los de hierro colado, acero inoxidable, acero fundido o anodizado, antiadherente o incluso woks eléctricos. Los woks tradicionales de base redonda son muy apropiados para la cocina de gas, mientras que los de base plana son más adecuados para las cocinas eléctricas. Hay woks con rebordes, con una sola asa, con rejillas para preparar tempuras, etc., y su diámetro varía desde 25 a 60 cm., aunque también los hay más grandes,

Antes de utilizar el wok por primera vez, hay que lavarlo en agua caliente y jabonosa para eliminar cualquier resto de grasa, secarlo bien y a continuación ponerlo a fuego vivo. Cuando esté caliente, con papel de cocina se le extiende una cucharada de aceite por toda la superficie interior, continuando entonces el calentamiento durante unos 10 minutos, frotándolo de vez en cuando con una bola de papel de cocina limpio. Este proceso produce mucho humo debido al aceite que se quema. Hay que sujetar el wok y el papel con guantes o manoplas de cocina para protegerse. Repetir el proceso dos veces para que el wok quede listo para ser utilizado.

Cada vez que se utilice hay que lavarlo con agua caliente y jabón y con una esponja, un paño o similar. No frotar con estropajos o cualquier otro material abrasivo. Secar bien poniéndolo a fuego suave durante unos minutos. Extender un fina capa de aceite para cocinar por toda la superficie interior antes de guardarlo, evitando su oxidación.

Su se usa a menudo y se cuida bien, el wok durará largos años. Y cuanto más se utilice, mejor saldrán los platos.

Para un perfecto salteado en wok hay una serie de pasos básicos. 1) Preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, dosificando las salsas, cortando las verduras del tamaño y forma indicados. 2) Calentar el wok a fuego vivo antes de verter el aceite. Echar el aceite, mover e inclinar el wok para cubrir con el aceite toda la superficie interior. 3) No dejar de voltear y remover los ingredientes en el wok mientras se saltean. También se puede sacudir el wok para remover los alimentos, cogiendo un asa con una mano, protegiéndose con un guante. 4) Saltear la carne, las aves y el pescado a fuego bien fuerte por tandas, para que los alimentos dispongan de espacio para dorarse. Si la temperatura es baja, la carne se cocerá en su jugo y se endurecerá. 5) Al cocinar verduras, echar primero las más duras, dejando las más tiernas para el final. 6) Incorporar al wok la carne, las verduras y todos los ingredientes ya hechos, y verter los aderezos, condimentos y salsas, calentando solo hasta que la salsa rompa a hervir. 7) Las verduras de hoja, los brotes y las hierbas picadas conviene añadirlas al salteado al final, nada más apartarlo del fuego. El calor residual de los otros alimentos del wok cocinará lo justo estos productos.

El wok es una técnica que invita a compartir la mesa y el tiempo y el trabajo de cocinado de los alimentos. Es casi una filosofía de modo de comer.

Fuente: «Wok en unos minutos» de la editorial Susaeta.