Aventura celeste para un terrícola es contactar con los tres super alimentos: pan, vino y aceite, y todo ello bajo las bóvedas del Baluarte de San Roque de Cádiz, sobre un local musical nocturno y diurno (El Pelícano), junto a olas de verdad rompiendo en la muralla, y bajo la historia de ermitas y defensas militares del siglo XVII. Fue el primer viernes de febrero. El evento: Catas con Arte: Ropavieja Cósmica. El fondo musical fue “Así habló Zaratustra”. Y siento no haber podido contarlo antes….¡Baluartes del mundo, uníos!.
Se presentó Rafael Hermida, empresario dueño de El Pelícano, un lugar privilegiado para escuchar música y tomar copas, y cuya planta primera acoge actos sociales, culturales y gastronómicos como éste. La piedra ostionera huele, respira y habla.
El plato montado en cada puesto de cata acogía pan ecológico de la firma Al Pan, Pan, de Puerto Real, una copa tapada de aceite ecológico El Herrerillo, de Medina Sidonia, y el gran vino Taberner de Bodegas Huerta Albalá, en Arcos de la Frontera. ¡Vaya material cósmico-gaditano! Como siempre, la provincia enriquece a la capital
Presenta el vino Vicente Taberner, valenciano, que declara disfrutar con sus vinos, hoy ya presentes en toda España, no en grandes superficies. En Alemania, muy vendido. Viñedos junto a restos arqueológicos romanos. Cuenta cómo los ingleses roban en 1596, 300 botas de vino de Jerez, con cuyo material aprenden sobre vinos. Huerta Albalá cuenta con 75 Ha de viñedos, y 1600 barricas de roble francés plus. Sus uvas son de la variedad syrah (de fácil aclimatación), merlot, cabernet-sauvignon y tintilla de Rota (felizmente recuperada). Con potencia y personalidad. En Bodegas Huerta Albalá vendimian de noche, para conseguir más suavidad y elegancia. Es importante el microclima del lugar. Taberner eligió Cádiz. Veamos las sensaciones.
Cata de Barbazul, primer vino a degustar: visualmente color picota intenso, aromas lácteos y frutales. El olor, salino, a vainilla y regaliz. En boca, largo, balsámico. Cinco meses en barrica, con 14,5º C y sensación de acidez. El segundo vino, el Taberner, hermano mayor de Barbazul, 12 meses mínimo en barrica. Los grandes vinos no tienen clasificación, solo año de cosecha y tiempo necesario. Visualmente tonalidades más marrones, por mayor envejecimiento. Olores minerales. Maduración lenta, muy balsámico, con retrogusto, largo en boca, un vino que “llega”, una maravilla.
Cambio de constelación, digo de tercio. El pan del plato lo presenta Sara Salas, licenciada en Ciencias del Mar, que funda junto a su pareja el proyecto Al Pan, Pan, en Puerto Real, con la referencia de su abuelo, panadero. Fabrica un producto ecológico diferente, recuperando sabores antiguos artesanalmente, sin gasificantes, emulgentes, ni conservantes, solo harinas ecológicas. Se vuelve al origen, con el grano de siempre. Un producto a base de trigo, centeno y espelta (el más antiguo, caro y suave, la pata negra del pan, ideal para intolerantes al trigo).Pan de trigo integral puro, trigo blanco, multicereales, amasado a mano, etc. El proceso se toma su tiempo.
Los productos de Al Pan, Pan, se venden solo por encargo. Es un negocio familiar. La corteza del pan sale fina, pulverizando agua, en horno. Distribuyen también en El Puerto de Santa María, Cádiz y Jerez. Pan que dura 6 dias.
Tercera experiencia, con Álvaro Pérez, productor ecológico delaceite “El Herrerillo” en nuestra copa; expuso las condiciones de su olivar situado entre la Campiña de Jerez y La Janda. Es un aceite característico, sin influencia del color, propio de la agricultura ecológica. En cata olfativa, su aroma es realmente sensacional, doy fe. Con 5 Ha de finca rodeada de cereales, en una especie de desierto verde a modo de ecosistema, casi 500 olivos no reciben pesticidas en su crecimiento, solo paisaje, cultura y valores, y extracción en frío. Recordar que tenemos en España 260 variedades de olivo.
Álvaro Pérez recuerda que no está bien el aceite con moho, rancio, podrido, avinagrado y con malos olores. Sería un aceite perjudicado. Para catar, dejar un poco el aceite en boca, no tragar. Está algo picante, más verde y más amargo, más maduro, con más picor, y éstos son atributos positivos. Álvaro Pérez tiene solo 28 años y ya tiene sobre sí una aventura empresarial gastronómica y medioambiental
A modo de trovador cósmico, Jesús Martínez Linares, doctor en física e investigador, reconduce a continuación todas estas conexiones gastronómicas, hacia la Ropa Vieja del universo…. Salto al espacio, nosotros somos roja vieja, cual salteado en perol con los productos del puchero, aderezados por restos cósmicos como las patatas fritas. Somos al fin y al cabo, casa común sin fronteras, con la obligación de saborear a nuestra madre tierra. La Ropa Vieja se hace en Colombia, Cuba, Panamá, con restos de la carne, friendo los ingredientes, al igual que en Castilla, Canarias, con especias e incluso sin hacer previamente el puchero.
En esta Cata con Arte tan original, se ha fusionado lo imposible en la liturgia gastronómica, buscando enseñar y definirnos como polvo de estrellas. Pero ¿dónde hemos sido cocinados?.
La próxima Cata con Arte, el miércoles 27 de febrero en el restaurante Mare’s. Reservas: catasconarte@gmail.com
Que lujo de catadora!!! Artículo ilustrativo, descriptivo y detallado, como todo lo que hace Charo Barrios. Leyendo esto, las ganas de experimentar una cata con arte se convierte en un deseo irresistible. Te esperamos en la III Ruta Quiñones (13 de abril, apúntalo en tu agenda).
Un abrazo, amiga.
Gracias por la visita y por el comentario todavía más. Lo único es que a veces se me acumula el material y no encuentro el momento de publicarlo. En esta ocasión he tardado más de lo habitual.
Un abrazo.
Charo leyendo tu blog a uno le parece que vivas en New York por la cantidad de vivencias culturales-gastronómicas que nos haces llegar. Es un privilegio seguirte y poder empaparse de todo lo que se cocina en aquella bendita tierra.