Una vez establecidos los parámetros por el doctor Monforte (decano del Club de Tapatólogos de Cádiz) según el post anterior, podemos acometer la difícil tarea de catar ensaladillas, partiendo de la base de su biodiversidad, su calidad en base a los ingredientes, y a su sostenibilidad, a pesar de las fusiones con otros platos (el sector ensaladillero no admite recortes, solo buena gestión). La ensaladilla es una de nuestras señas de identidad. El pasado sábado 29 de septiembre tuvimos el placer de catar cuatro tipos de ensaladilla, más una “falsa” ensaladilla. Fue en el Restaurante Sopranis, en Cádiz. El cocinero, Juan José Sánchez Marabot.

Por orden de aparición en el mosaico de imágenes:

ENSALADILLA 1: pertenece al grupo de la ensaladilla “al pegotón”, sin más formateado. Ésta llevaba olor a perejil y ajo. En boca era muy cremosa, patata bien cocida y resuelta y persistiendo el olor a ajo, casi a alioli pero mucho más suave. Ensaladilla muy agradable al paladar. El maridaje, con picos liaitos, para compensar. El momento de esta ensaladilla puede ser la cena, por su ligereza, mientras se ve el telediario, para no añadir más sobresaltos.

ENSALADILLA 2: tipo cupulada, que no coronada, pues la mayonesa está muy bien integrada. Olor clásico e intenso a ensaladilla, que delata la complejidad de sus ingredientes finamente picados: zanahoria, guisantes, atún, huevo duro, pimiento rojo, cuyos sabores se potencian unos a otros, pura sinergia que dirían los banqueros… va abanderillada con peinetas de hoja como decoración. La maridé con mini-picos. Indicada para el mediodía, en un almuerzo de tapas. Es una ensaladilla que “te entona”. Bien por el cocinero, Juan José.

ENSALADILLA 3: de pulpo, o pulpusódica. Aquí predomina el pulpo cocido y su propio picante, sobre la patata. Es la más innovadora. La patata cocida aporta cremosidad y suaviza un poco el efecto. Pero el punto del pescado es lo más importante, pues marca la tendencia del plato. La acompañé con picos medianos, colines. Ojo a las ensaladillas de pulpo que abusan de las patatas, que se les ve el plumero….Esta ensaladilla me pega en una cena romántica, no sé por qué.

ENSALADILLA 4: de nido, y de glamourosa presencia. Se huele notablemente el marisco. Va envuelta en pasta kataifi. Por dentro es sencilla, lleva pocos ingredientes. Nos pareció un poco sosita, pero es así. Es una ensaladilla para paladares muy sofisticados, modernos, de lenta degustación. No apta para ansiosos ni tapatólogos de barrio. La tomé junto a los mini-picos. Y en cuanto al momento de consumo, creo que en cenas con música chill-out y ropa casual.

FALSA ENSALADILLA: fue una especie de broma, de pega, pero nos encantó. Visualmente era una auténtica ensaladilla; en nariz nos confundió absolutamente. Y al probarla vimos que el cocinero se había “quedado” con nosotros. La mayonesa era en realidad natilla, la aceituna era de chocolate de Pancracio, y el interior de la bola ensaladillera eran manzanas caramelizadas, canela, zanahoria y crema inglesa. Vamos, una ensaladilla de ida y vuelta.

LAS OTRAS TAPAS: dos muy típicas. Un variado de muergos de la Bahía, burgaillos y cañaillas, un frito gaditano minimalista (daditos de cazón en adobo, puntillitas y taquitos de pescadilla frita, exquisitos en su cartucho) y un taco de pollo empanao con arena de playa (en realidad, quicos molidos). Las tres tapas fueron una delicia, no sabría con cual quedarme. Y en conjunto, tengo que decir que un menú variado el del sábado, que no solo de ensaladilla vive el tapatólogo….

Sobre la cata: un éxito de público y crítica, que demuestra que la ensaladilla está más viva que nunca; los bares –al menos en nuestro radio de acción andaluz-occidental-  siguen ofreciéndola, y siempre es bienvenida, mientras no se le castigue con malas prácticas. Urge formar ensaladillólogos para el futuro. Doctor Monforte, Vd. tiene la palabra.

Sobre la cocina: excelente trabajo en imaginación, presentación y atención. Todos salimos muy contentos. De eso se trata.

¡Viva la ensaladilla!