Para mí fue la completa felicidad gastronómica: algas marinas gaditanas (con presentación de nuevo producto), un nuevo tinto, un aceite ecológico que llega al mercado, y una cocina con rasgos de excelencia. Todo ello en la Venta Melchor en Conil, el pasado sábado dia 30. He aquí el elenco de artistas: Suralgae, con su gerente Consuelo Guerra, el aceite y el vino, de la Finca Sáncha Pérez, con su propietario Ramón Iglesias y el enólogo Miguel Gómez Lucas. Y en la parte práctica: Petri Benítez, cocinera y copropietaria de la venta, responsable de hacer realidad todas estas cosas en nuestro paladar. Y no faltó un buen presentador: el otro dueño de la Venta y marido de Petri, Juan Carlos Almazo. Las Jornadas de Algas Marinas se han desarrollado del 29 de junio al 1 de julio.

Consuelo Guerra, de Suralgae, fue repasando las propiedades de las algas marinas de estero, extraídas en San Fernando, que además de para alimentación, son empleadas en cosmética.

Suralgae extrae las macroalgas de un estero de 50 Ha inundables, fijando la zona de crecimiento pero sin llegar a fertilizar, para hacer la labor más artesanal.  Actualmente está tramitando la certificación de producto ecológico. La empresa investiga sobre algas marinas y determina los ciclos productivos. Las tres jóvenes empresarias de Suralgae, Mónica Medina, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra, tienen como compañeros de trabajo a flamencos y gaviotas, en agua, libres, para que el producto crezca bien. Se realizan exhaustivos controles de salmonella, contaminación por bacterias, etc. No olvidemos que las algas filtran y descontaminan. Los productos de Suralgae se venden en fresco, deshidratados y en salazón. Utilizan la sal natural de la salina de Chiclana, y los trozos más pequeños van para especias de algas.

El ogonori -muy valorado en Japón y Corea-, es muy gelatinoso. De tonos violáceos, en boca es de sabor alcalino y gelatina y está disponible todo el año. La lechuga de mar, de hojas anchas, es la más conocida de todos, de agradable olor, a tarde en bajamar.

La salicornia, planta de sabor amargo, crujiente, se diferencia con otras de Francia, que se venden en semiconserva,  y en Holanda como germinado.  Con mareas altas mejor, según estaciones. Los picos con algas han tenido mucho éxito.

El aonori  va a ser sustituido en breve por el Ramallo (ver imagen), alga que se presenta ahora y que tiene un sabor a percebe, a burgaillo, tipo huevas, es un alga de bonito aspecto, verde oliva con divisiones en dos al final; y es más sabrosa en fresco. Se extrae en roca, mejor que en olas, da la sensación de hierba recién cortada (cuernecito de reno).

Las algas para usos gastronómicos vienen de Cádiz y de Andalucia; las usan chinos y asiáticos en general y las emplean nuestros grandes cocineros: Dani García, Fernando Córdoba y Ángel León. Suponen el 25% de la dieta de los asiáticos, siendo el 75% pescado y arroz. Van muy bien con la cocina tradicional, porque refuerza la dieta, y es gran fuente de salud. De hecho, la FAO está proyectando implementar su consumo en África para luchar contra la malnutrición.

Las algas son fuente de proteínas de alto valor biológico (ver análisis), con vitaminas A, B, C y E, minerales, fibra, omegas, oligoelementos; también equilibra el colesterol, aporta calcio y yodo, fósforo, magnesio, 8 aminoácidos, ayuda a asimilar el hierro. En fresco duran 15 días, y deshidratadas 9 meses. Sustituyen al orégano y al perejil. Tienen múltiples usos en la cocina.