Según leo, en las pirámides de Egipto está grabada la primera receta elaborada con espárragos trigueros, de eso hace 3.500 años. Con más de 1.000 variedades actuales, el espárrago es conocido como la Reina de las Hortalizas. Nosotros, a través de una cata-degustación en casa, hemos querido comparar los espárragos verdes –muy presentes en los supermercados y de procedencia muy diversa- frente a los espárragos trigueros de Huétor-Tajar, con denominación de origen de esta comarca granadina desde 1996 y española, claro. Ya en 1918 aparecen los primeros datos del cultivo del espárrago de Huétor-Tajar.

En esta ocasión, ambos espárragos estaban envasados y cocidos, listos para cocinar, y eran de marcas genéricas. Nos los regalaron en octubre del año pasado, cuando participamos en la campaña “Sabores de toda la vida” organizada por D.O. Aceite de Baena y Espárragos trigueros de Huétor-Tajar”. El evento nos encantó,  incluso salimos en la tele. No obstante, nos quedó pendiente la degustación esparraguera para salir de dudas.

Recién sacados de sus respectivos envases, a la izquierda, los espárragos trigueros. Su diámetro es muy uniforme, sin apenas diferenciarse puntas de extremos, aprovechables en toda su longitud. En la imagen de la derecha están los verdes –genéricos- con diferente grosor. Ambos están cocidos en esta ocasión.

La cena, con revueltos de espárragos como protagonistas, hechos y servidos inmediatamente, como debe ser. Preparé cada variedad de espárrago por separado en perol, a la manera tradicional: poco aceite a calentar, añadiendo luego los ajitos troceados y a fuego medio; cuando estuvieron levemente pochados les puse los espárragos troceados por la mitad, y tras breves meneos, añadí los huevos cascados, primero a fuego fuerte y luego más suave, hasta cuajar.

NOTAS DE COCINA Y CATA: para los espárragos verdes, el salteado los va deteriorando, casi moliendo con el cuajado del huevo. La presentación final en perol es poco vistosa, indefinida, y en cuanto al sabor, los ajos anulan al espárrago.  Para los trigueros: éstos no pierden forma ni color ni solidez, intensificando su sabor por encima de todos los demás ingredientes. Además, no son demasiado amargos. Los espárragos de Huétor-Tájar, son una exquisitez andaluza a proteger y a valorar.

Desde 1930 se produce en la localidad granadina de Huétor-Tajar, el llamado espárrago verde morado. Concretamente, la lata que teníamos en casa no llevaba marca, sino que procedía de la Cooperativa Centro Sur, de la comarca esparraguera, entidad que ha encargado a la Universidad de Córdoba una investigación genética para mejorar las propiedades de esta variedad, por lo que estos espárragos se están ofreciendo ya en restaurantes y hoteles de prestigio.

El espárrago Verde-Morado de Huétor-Tajar tiene un origen genético diferente al de otras variedades, pues es un híbrido que surge de modo natural entre la especie cultivada (Asparagus officinalis)y una especie silvestre (Asparagus maritimus). Son los únicos con denominación.

Tuvo su origen 5.000 a.c., y se extiende luego por el Mediterráneo: Egipto, Grecia e Italia, llegando a España con la invasión romana en el 200 a.c. Los árabes la llevan a toda la península ibérica y a principios del siglo xx se recupera la variedad silvestre por los agricultores de Huétor-Tajar, domesticándola para su cultivo. Estos espárragos como el resto de variedades silvestres, se caracterizan por presentar turiones delgados y flexibles de textura carnosa en boca, tonalidades violáceas, sabor amargo-dulce e intenso aroma.

Los árabes empleaban los espárragos trigueros en preparar jarabes contra la diabetes, el insomnio, la ansiedad, el reumatismo, etc. El espárrago triguero proporciona pocas calorías, facilita la movilidad intestinal, previene el estreñimiento y el cáncer de colon. Además, disminuye los niveles de colesterol total. Se recomienda su uso a los diabéticos.

La variedad de Huétor-Tajar es rica en  vitaminas A y C, necesarios antioxidantes del organismo. Los espárragos más delgados son más ricos en nutrientes que los más gruesos, por contener menos agua. Son flexibles, no rígidos. En cuanto al espárrago blanco, éste  tiene un sabor menos intenso y una textura suave, por lo que se toma frío. El verde, de sabor más fuerte, admite preparaciones en caliente o en frío. El espárrago triguero, se recomienda tomar en caliente, como único ingrediente.

Acercarme a estos espárragos tan especiales ha sido una grata experiencia, tanto que los hemos introducido en multitud de platos: tortillas, revueltos, guisos de pescado o simplemente salteados.

Y recordar a aquellos agricultores de la comarca granadina citada que, en el siglo XX, una vez recogida su cosecha viajaban por la noche en trenes con sus capazos hacia Barcelona para vender allí sus espárragos trigueros. De este cultivo vivían y siguen viviendo unas 1.100 familias. El espárrago fresco tiene 4 meses, en conserva lo tenemos todo el año, en formato de lata para su mayor protección.

A mediados de los ´70 salieron al mercado las marcas blancas. Pero la marca cuesta un poco más, y VALE MUCHO MÁS. Además de los beneficios que aporta a la salud el espárrago triguero, su venta ayuda a conservar puestos de trabajo.

Solo me queda comentar la conveniencia de leer las etiquetas de los manojos de espárragos frescos, pues su origen en la mayoría no sea español.

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS ESPÁRRAGOS TRIGUEROS DE HUÉTOR-TAJAR:

Hasta 1890 no existía el espárrago blanco, que se corta antes de que salga el sol y se destina a conservas. El 95% del consumo es nacional. Nuestro espárrago verde coo lo conocemos, es una mezcla majorada genéticamente del triguero verde.  Desde el año 2000 los espárragos trigueros de Huétor-Tajar están declarados IGP (Indicación geográfica protegida), que no es lo mismo que la D.O.(denominación de origen), pues en este caso necesitan transformación, como el vino o el aceite, y en la anterior calificación se refieren a un producto que se consume del árbol. Ambas certificaciones suponen control de calidad y seguridad alimentaria.

Estos espárragos se cortan a 28 cms. de la tierra, en el Valle del rio Genil, donde los acuíferos tienen una gran calidad de agua. España es el mayor productor del mundo, con el 90% de la producción en Andalucía y el 80% en Granada.