La receta lleva mucho tiempo publicada en el blog como indica el enlace. Pero todavía, cada vez que la ponemos en casa es una fiesta. He tenido ocasión de probar más de una receta de papas con chocos, unas mejores y otras peores, por no decir horribles. Se trata de un plato de lo más tradicional, recuerdo que mi madre nos lo hacía a menudo. Con este post solo pretendo llamar la atención sobre la importancia de mantener la calidad de un plato muy nuestro, de toda la vida, y que a veces se elabora con mediocres componentes. Pero, por eso mismo, hemos preferido preguntarle al propio plato, para que cuente sus impresiones.

¿Recuerda quien fue su creador o creadora? Bueno, lo del lenguaje sexista por mí no lo haga. De todos modos estoy seguro de que fue una mujer, solo a ella se le pudo ocurrir administrar un guiso conmigo –el choco de la costa-, compartiendo con patatas, de modo que hubiera para todos. La historia de la cocina tradicional es patrimonio de las mujeres. A ellas les debemos mucho.

¿Tiene vd. algo que aportar a la gastronomía? Le ruego que no me subestime. Yo no soy un plato de papas con chocos cualquiera. Mi apariencia, textura y sabor son de auténtica crema. Pero claro, eso no se consigue fácilmente. Soy el resultado de emplear los mejores ingredientes y de una cuidada elaboración. Al finalizar el guiso, tengo plena autonomía y personalidad jurídica, soy una primera marca.

Tendrá que contarnos cómo ha llegado hasta ahí… Por supuesto, vaya tomando nota. Lo primero un choco de la costa, no de alta mar, pues llevan una alimentación de primerísima calidad, y luego nos ofrecemos enteros en los mercados, sin trocear. A continuación, papas nuevas (Sanlúcar, Chipiona….etc.), cuyo origen se sepa y su calidad se reconozca. Las papas no son cualquier cosa. Luego, no puede olvidarse la importancia de un buen aceite de oliva virgen extra, con el que no es preciso pasarse en cantidad, solo para cubrir el fondo del perol o cacerola.

Hombre, así cualquiera… buenos chocos, papas y aceite… Pero es que hay más. Déjeme terminar. Un buen sofrito, es decir, generoso, con dos cebollas o cebolletas frescas –si son más jugosas- son fundamentales, no hay que racanear nunca en el sofrito. Los recortes en otras cosas. Y, claro, para rematar, tener a mano medio vasito de vino blanco afrutado, es el punto para aromatizar y enriquecer un guiso.

¿Y ningún secreto más? Bueno, hay uno que nadie se cree, pero que yo digo siempre, y es que NO LLEVA AGUA, es decir, con el jugo del sofrito y el líquido del vino es suficiente. De este modo, la cocción produce un gran intercambio entre sabores de papas (receptoras) y chocos (donantes), que es de lo que se trata, tratados con fuego medio-bajo. No vale un guiso en salsa dónde cada cosa va por libre. Soy un plato integrador… (¡qué pico tengo!).

¿Y es usted de los que ponen mala cara cuando ven guisos mediocres? Tengo que admitir que sí, es que no lo puedo remediar, no puedo disimular. Y eso a veces me cuesta más de una crítica, pero es que la libertad de expresión es el derecho más básico de la cocina tradicional. Alguien tiene que velar por nosotros, que ya está bien de ataques. Si unas papas con chocos son deprimentes, pues hay que decirlo, aunque las tengamos que comer por no tirarlas, que eso es un crimen. Pertenezco a la Plataforma por el Perfecto Punto en los Platos, (PPPP), de la cual soy presidente, y no dejo pasar ni una. Si hiciera la vista gorda, esto sería peor que el sistema financiero, que aquí cada uno hace lo que le da la gana y luego se van der rositas….

Las papas con chocos son auténticas o no, aquí no caben medias tintas, y menos con nosotros. Reivindicamos el plato cuyo choco puede trocearse con tenedor, que se saborea como crema entre los dientes, que no necesita colorante, y que aromatiza toda la casa. ¡Ay! Somos de las pocas alegrías que tiene hoy este país, que si comiera un poco mejor disfrutaría de mejor salud.

Bueno, le dejo que tengo unas jornadas formativas para futuros cocineros… y mando un abrazo a mis colegas los buenos calamares, que también son dignos de respeto.