El pasado 26 de marzo, en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, dentro del ciclo  Experiencias Gastronómicas, tuvo lugar una conferencia sobre Cocina Gaditana de Cuaresma, a cargo de Ángela Gallego, miembro del Grupo Gastronómico El Almirez, quien con maestría explicó el origen de la Cuaresma en nuestra religión y su íntima relación con la gastronomía en la sociedad judeo-cristiana.  Después de esta valiosa información, decidimos contactar via telefónica con la protagonista de la charla de nuestra amiga Ángela, la famosa Doña Cuaresma, que aunque hoy termina su “legislatura oficial anual”, sigue siendo un personaje de referencia en nuestra cocina y nuestra mesa.

¿No le preocupa que la sigan viendo como antipática, sosa y estirada?

Mire, con tanto trabajo en la cocina no leo encuestas de opinión. Soy una manera de comer pero también una actitud y un modo de comportarse. Pero, para este blog solo hablaré de mi yo gastronómico, el más popular; nada de filosofía ni de religión, que bastante tenemos con la crisis y la política. Para profundizar, hablen con mi Jefe de Prensa, antes de que lo tenga que despedir por los recortes. Tengo mucho trabajo en la cocina haciendo dulces,  pecadillos que quitan las penas a la gente.

¿Cómo se definiría Vd. en pleno siglo XXI?

Básicamente soy producto de los cuarenta días que transcurren desde el primer domingo de luna llena tras el equinoccio de primavera. Es un tiempo muy especial, que la sangre altera. La gente se pone nerviosa, los amantes más ansiosos y los niños muy caprichosos. Todo se trastoca, por eso es conveniente ayudar comiendo y degustando otros sabores que no quiten protagonismo a las nuevas sensaciones del cuerpo y la mente, que por otro lado, nos recuerdan a otras sabias épocas de la historia. Yo intervengo después de los excesos de navidad.

¿Puede hablarse de dieta Cuaresma?

Vale, es un modo de llamarla. Se trata de evitar la carne y sus derivados, incluyendo en la alimentación platos de potajes de olla, revueltos, verduras, repostería, pescado (bacalao sobre todo) y vino, que eso sí que conviene; el vino bueno hace hablar, pensar y reflexionar sobre uno mismo. La mayoría de mis productos son delicatessen, y es que la carne se está quedando un poco anticuada.

¿Y cómo vende vd. este estilo de alimentación a la gente?

Es que lo de sacrificio, preparación religiosa, prohibición, es decir, restricciones, no está bien visto, y a las pruebas de los recortes del nuevo gobierno me remito. Comer de otro modo también sirve para evocar sentimientos, es una reacción a la glotonería, alejando los excesos. La señora Gallego tenía muchísima razón. No solo de comer y gastar mucho vive el hombre.

Es usted un símbolo de largo recorrido…..

Bueno, me han llevado muchas veces a la literatura, y siempre de protagonista: el Arcipreste de Hita ya me enfrentó a Don Carnal en el siglo XIV. Con este señor desbocado y con el carnaval siempre mantuve buenos acuerdos temporales, en los que los tres salimos ganando. Yo siempre aporto el sentido común, la racionalización de las costumbres, sobre todo alimentarias. Se trata de pararse a pensar, a analizar, y probar con otros caminos.

¿O sea que está de moda?

Mi dieta es la más saludable y en sus orígenes igualaba a pobres y ricos…. defiende una alimentación racional, solidaria, equilibrada, y, sobre todo, basada en fuertes tradiciones, con las que rendimos homenajes a nuestros antepasados. Me emociono contando estas cosas. Es que lo mío es la arqueología gastronómica de sólida base sentimental. Pero mucho me temo que las corrientes de comida rápida son una amenaza. A lo largo de la historia la mujer ha conservado y transmitido este tipo de cocina cuaresmal.

¿Y el balance de esta Cuaresma?

Muy positivo. Los potajes de garbanzos con bacalao siguen siendo protagonistas, seguidos de verduras y pescado, productos de temporada que además son más baratos. Todo esto mejorará el cuerpo y la mente para el verano. Nunca fui partidaria de las bulas para excusar de comer carne. O todos moros o todos cristianos.