El programa de actividades de las jornadas gastronómicas Andalucia Sabor 2011 empezó con buena pata: el III concurso de cortadores de jamón ibérico de bellota “Sierra de Sevilla”, organizado por la firma del mismo nombre. Presentó Enrique Calduch, periodista gastronómico y el jurado estuvo compuesto por Manuel Robles Ortega (Presidente de Sierra de Sevilla), junto a otras personalidades del mundo gastronómico. Tuve la suerte de colocarme en primera fila, con lo que disfruté durante todo el acto de los mejores aromas jamoneros ibéricos de bellota, que obviamente estaban flotando en el aire.

Seis cortadores seis de otros tantos famosos restaurantes, tuvieron que enfrentarse –cada uno- en un máximo de hora y cuarto a una pata de jamón de siete kilos de la mayor calidad. De establecimientos como Hotel Urban de Madrid, restaurante Azafrán y Casa Palacios de Sevilla, restaurante Ruta del Veleta de Granada, el Catering El Faro de Cádiz (¡viva mi tierra!) y el restaurante Tendido 6 de Jerez (¡viva también Jerez!). El premio, un jamonero profesional tallado.

Las pruebas a superar por estos seis profesionales del corte consistían en preparar un plato con 100 gramos de lonchas (sin pesarlo, claro), lonchear totalmente el jamón antes del tiempo previsto, incluyendo el corte de los apreciados taquitos de jamón y, por último, presentar un plato de jamón dispuesto con creatividad. Por cierto, que también puntuaba la vestimenta del cortador. El jamón se corta en tres partes, cada una de un estilo: maza, babilla y punta de jamón. Cada una tiene un sabor especial.

Tras el concurso, pude probar una –solo una- de estas lonchas, que una vez en la boca empezó a desprender intensamente los sabores excelsos de un gran jamón ibérico puro de bellota, por lo que tuve que cerrar los ojos para concentrarme. Es bueno no olvidar en nuestro paladar que estas cosas existen en la vida real.

El ganador, Igor Corral, del Hotel Urban de Madrid, que además cortó un plato de 95 gramos de peso, el que más se acercó a los 100. El plato del jerezano Francisco José Mena (Tendido 6) fue el más generoso, con 125 gramos. Y el jamón que probé fue cortado por nuestro representante gaditano, Bartolomé Piñero, del Catering El Faro de Cádiz.

No hay un buen jamón sin un buen corte.