Un ternero tiene a los 12-13 meses, unos 200-340 kilos, el mejor peso para el mercado. Las hembras, pesan algo menos, entre 200-240 kg.; además, tienen que estar etiquetadas, según normativa, pues es añojo. En la provincia de Cádiz, nuestra cultura de la carne es pobre, es más bien de pescado. En la carne, se busca sobre todo el color (que precisamente no es lo más importante), y luego, la jugosidad, (que sí lo es).

La carne autóctona es de más calidad, pero no la más competitiva. De la carne que se vende en el mercado, el 80% es de alimentación cruzada. La grasa es lo que más jugosidad tiene, como ocurre con el cerdo ibérico. La producción de retinto es limitada y la organización vende retinto sin marca. Por ejemplo Hipercor la tiene en bandejas, procedente de Trujillo (Cáceres). Los ganaderos no están obligados a vender con marca.

En cuanto a producción ecológica, desde el punto de vista técnico, es un sistema de producción que intenta eliminar productos químicos. Está sujeta al Comité de Agricultura Ecológica, que ayuda económicamente a los ganaderos, al ser una producción más cara. Pero se trata más bien de una filosofía de vida. El rendimiento para la misma masa muscular en retinto, es menor en la agricultura ecológica. La carne ecológica es muy roja.

España es un país puntero en control de calidad, con la mejor organización. Y lo mismo ocurre en el autocontrol. Concretamente el laboratorio más importante de Europa para el e-coli está en Lugo.

En la calidad de la carne influyen por este orden: la alimentación, el sistema de refrigeración utilizado y el matadero; a más tiempo, la carne ganará en sabor,  aunque en 14 días se vuelve más negra.

No obstante la alta calidad de la carne de retinto, los nutricionistas insisten en que debemos consumir la ternera como mucho dos veces al mes, ya que su grasa –como carne roja que es- no es asimilada fácilmente por el hombre. El resto de las carnes –incluso la de cerdo ibérico- no tiene esta limitación.

Por último, comentar que el logo que mostramos, certifica que la carne es auténticamente de retinto, criada en ganadería extensiva. Esta página indica dónde encontrarla.

Aquí van unos consejos para comer carne roja con menos riesgo.

Fuente: datos facilitados por el Centro de Experimentación Agrícola y Ganadero de Vejer, finca Montemarisma, dependiente de la Diputación de Cádiz.