El restaurante Rayuela, en la gaditana calle Sopranis,19 , ha programado una serie de talleres gastronómicos alrededor de su producto estrella: el entrecot argentino y su maridaje con los mejores vinos. El pasado sábado tuvo lugar el primero, en el que el Chef Luis Alberto Ramírez nos enseñó –a pie de cocina- los trucos para cortar, cocinar y saborear el lomo alto argentino al grill, y la preparación en su punto. El vino ofrecido para la degustación fue el Ribera del Duero Traslascuestas, de Bodegas Fernández de Piérola.

El equipo de La Rayuela comenzó exponiendo el origen de la carne argentina y su marco geográfico especial. En la región de La Pampa, de tierras fértiles y con pocos accidentes orográficos, tiene una superficie de 700.000 km2 de planicies (es decir, una vez y media la de España). Todo ello con praderas fecundas para la ganadería, donde los animales viven en total libertad. Sería el equivalente a nuestra raza ibérica. El clima es templado y la hierba húmeda, de calidad. Los animales aquí no tienen que ejercitar su musculatura, por lo que su carne tiene una textura jugosa y uniforme.

La ternera argentina nace en la época de los conquistadores españoles, cuando en 1580 Juan de Garay (explorador y conquistador español) fundó Buenos Aires, e introdujo 500 reses de ganado desde la vecina Paraguay. En Argentina gustó esta carne. Con la invención del frigorífico, el producto se exporta a Inglaterra, donde no convenció al paladar inglés. Por ello, se introdujeron en La Pampa toros escoceses de varias razas, creando una raza noble en un hábitat perfecto y de la más alta calidad. Con el paso del tiempo, el consumo de esta carne se ha disparado en todo el mundo.

El novillo argentino se alimenta de manera natural durante 7 meses, alcanzando unos 400-500 kg de peso a la hora de ser consumido, y no recibe ningún tratamiento hormonal para engordar. Su carne tiene poca grasa pero todas las propiedades, por lo que es una opción sana como alimento animal, pues es casi vegetal. Además tiene mucha sangre incluso cuando está muy hecha. La ternera ha sido alimentada naturalmente, por lo que lleva muchas propiedades como minerales, proteínas y vitaminas. Actualmente cada persona consume en España 68,90 kg/año de carne.

Sobre el despiece del novillo en la pizarra, el Chef Alberto enumeró las diferentes partes, indicando que las zonas numeradas como 3, (lomo bajo, carne separada de veta, a lo largo de costilla), 4, lomo alto (que reúne todas las cualidades y es la mejor para el consumo), 5, solomillo (sin veta magra, de 1,8 a 2 kgs) y 6, la llamada contratapa o cuadro, usada para hacer milanesa. El solomillo es la zona estrella, sin grasa y de mayor precio.

En esta ocasión, se utilizó el lomo alto, de la mejor relación calidad-precio, con una grasa que aporta sabor y se compacta con la carne. Para la parte demostrativa del taller, fuimos pasando en pequeños grupos por la cocina, donde el Chef nos fue indicando los pormenores de la preparación de esta carne.

En cuanto al vino, Traslascuestas, se trata de un tinto Ribera del Duero joven, con un envejecimiento inferior a 12 meses. La variedad es la Tinta Fina, su maduración es temprana y es muy poco resistente a la sequía y a las temperaturas altas (todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Duero, deben tener al menos un 75% de esta variedad de uva). Muestra un rojo guinda muy intenso con ribetes azulados, añil, violeta y púrpura. Ligeros matices rubí, con gran intensidad de color. Presenta aromas primarios acentuados y densos, en la fruta madura y bayas silvestres.

El acto culminó con la degustación de un magnífico entrecot hecho en su punto, junto a las patatas fritas de toda la vida y la consiguiente salsa chimichurri. Un excelente postre  argentino –tortitas con dulce de leche y helado de vainilla- cerró el taller sobre la carne argentina, probablemente la mejor del mundo.