Al cocinar carne o pescado, no puede ir una sin la otra. Son auxiliares del reino de la fritura, tradicionalmente deseado desde los egipcios, maestros en este oficio. Desde el imperio de las patatas que constituirán nuestra entrañable tortilla hasta las croquetas más o menos legales (léase caseras), pasando por los pimientos o los filetes empanados, testigos de almuerzos playeros guardando la digestión, sin olvidar la magia de unas acedías fritas con el mejor aceite de oliva.
El caso es que no faltan –o no deben faltar- en ninguna cocina, aunque es cierto que las aceiteras pertenecen al submundo de los fogones, pues apenas están visibles. Cada una a lo suyo, con su rótulo carne o pescado. La primera recoge el aceite menos dañado, menos perjudicado, y que puede reutilizarse varias veces; pero la segunda, que guarda el de las frituras harinosas, tiene muy claro que solo servirá para uno o dos usos, no más, pues insistir sería nocivo para la salud. Las aceiteras están acostumbradas a recibir el aceite a temperaturas insoportables procedentes de la sartén de turno.
Ellas tienen muy claro que el aceite que almacenan deberá ser reciclado debidamente, y que éste no deberá ir a parar a desagües ni al inodoro. De hecho, gracias a su influencia, han conseguido que se habiliten contenedores en determinados lugares de la ciudad, o incluso en los llamados puntos limpios. Las aceiteras son gente muy responsable y muy comprometidas con el medio ambiente.
No obstante, tengo la sensación de que han perdido popularidad debido al uso de la freidora, cacharro muy de moda en las cocinas, pero que yo me tengo prohibido en la mía por hacer una excesiva apología del frito en las casas, cuando éste debe estar limitado a determinadas ocasiones y para ello cualquier sartén dará su avío.
Sí, estoy de acuerdo con que unas buenas papas fritas son auténtico patrimonio de la humanidad, pero no hay que abusar de ellas, porque ningunean a las saludables verduras.
Y como material didáctico, aquí va el texto de mi bloguero amigo Pablo Neira, que da unos interesantes consejos sobre la fritura, contando toda la verdad.