La Casapuerta-ML UceroDe casa y puerta, zaguán o portal”. Eso dice la RAE de este tradicional vocablo gaditano, adoptado en el rótulo de un pequeño bar situado en la calle Sagasta, 40, de Cádiz. El local tiene techos altos, un par de niveles en suelo, una ventana con rejas de toda la vida, y la superficie suficiente para dar servicio desde la barra y poco más. La Casapuerta, está ofreciendo todos los jueves (con el lógico paréntesis estival), unas tertulias sobre temas culturales (literarios, sociales, históricos o gastronómicos), organizadas por el director y productor cinematográfico José Manuel Serrano Cueto y la editora Ana Mayi. El pasado jueves habló allí nuestra amiga escritora y gastrónoma, María Luisa Ucero. El tema: el atún salvaje de almadraba.

María Luisa repasó los orígenes de la captura del atún y del arte de las almadrabas, que ya los fenicios explotaban como un auténtico tesoro comercial desde nuestras costas andaluzas, dando paso también a las industrias de salazones, y a la elaboración de la famosa salsa garum, que viajaba a Roma como codiciada mercancía gastronómica.

El rey Sancho IV de Castilla (siglo XIII), los caballeros de la Orden de Santiago y Guzmán El Bueno fueron los agentes que protagonizaron la gestión de la explotación comercial como legal monopolio, desde dónde pasó a la Casa de Medina Sidonia, permaneciendo ocho siglos, hasta el XIX.

Ya en el siglo II a.c., con las dos factorías más importantes –Barbate y Baelo Claudia- se desplegaban las redes según avanzaban los atunes hacia la costa, y así se ha mantenido durante 2.200 años. En el año 18 d.c. el historiador Estragón ya lo refería.

En el siglo XIX, quedaban tres almadrabas (Granada, Valencia y Huelva), que luego decaen y son traspasadas por poco dinero, pasando a particulares. En el siglo XX entraban entre 50.000-80.000 atunes/año, con explotaciones que contaban con servicios para los empleados de la almadraba. Pero el auténtico boom de la captura del atún estaba por llegar, en los años 80, tras el interés mostrado por los japoneses, extendiéndose entonces la pesca de almadraba y de cerco.

Ello hizo que la UE regulase los cupos de captura con rígidos sistemas de control, según acuerdos entre Madrid y Bruselas, lo que ha permitido recuperar la especie.

El atún rojo viene desde el Mar del Norte, buscando unas aguas menos frías para desovar en nuestras costas. En marzo comienza su viaje, llegando al Estrecho a finales de abril, iniciándose las capturas hasta mayo. En Agosto, volverán nuevamente los atunes aunque con menor valor comercial (atún de vuelta).

Almadraba significa “lugar dónde se lucha”, por el tunnus thynnus (nombre oficial del atún rojo). Las redes se instalan a 3 km. de la costa y a 34  metros de profundidad, un auténtico laberinto de redes, formado por compartimentos independientes y pesadas anclas, en los que el atún queda atrapado. Al mismo tiempo, se disponen una serie de barcas de forma estratégica, preparadas para la “levantá”, de modo muy organizado y para la “sacada” de los túnidos. Previa inspección de los buzos, el capitán abre la primera compuerta y los atunes empiezan a capturarse en un curioso y emocionante forcejeo, en medio de aguas en ebullición.

¡Iza! (las redes), es el grito clave y entonces los pescadores más experimentados se tiran a luchar con los atunes. Con dos puñaladas en cuello y aleta es suficiente.

El atún vive alrededor de 30 años, alcanzando fácilmente los 200 kilos. Tras la captura, con grúas, hay unas 30 personas esperando para llevar a cabo el ronqueo de modo vertiginoso. Hasta la cabeza del atún es aprovechable en sus 6 partes: mormo, contramormo, galete, facera, morrillo y parpatana.

Es muy importante luego la elaboración del atún (encebollado, mechado, con tomate, y muchísimos más), con lomo negro –superior- y lomo blanco –el noble, inferior-.

Colocando unas tiras de colores, se clasifican y seleccionan las piezas, que van a túneles de congelación a -60º C, lo que permitirá disfrutar de atún rojo todo el año. Las partes más grasas, son para la plancha, y las más secas, para guisos.

Con la mayoría de público de pie, la barra del bar funcionando, la gente hablando por la calle y los coches circulando por ella, la intervención de María Luisa Ucero en La Casapuerta resultó más que interesante y aprovechable.

Es de valorar el proyecto de acoger charlas culturales, en un local tan breve e irregular. Pero en Cádiz todos sabemos que La Casapuerta es el lugar de encuentro, de debates, de discusiones, de informaciones, e incluso de esa costumbre tan gaditana que es la porfía.

La Casapuerta ha ofrecido contenido a la tarde de los jueves, sin necesidad de butacas, gran escenario y puertas cerradas. Ya lo ven, se habló durante una hora del atún y sus valores comerciales y gastronómicos. Es cuestión de llevar a la persona adecuada, como ha ocurrido en esta ocasión.