Un tractor con vibrador y un paraguas invertido, una red extendida en el suelo, dos personas a cada lado del árbol, y una última evitando que se pisen las aceitunas, es el equipo necesario para la recolección del olivo. El tradicional sistema de vareo, más económico, hace romper las ramas. Eso también lo aprendimos en el Centro Cultural del Olivo Basilippo, en El Viso del Alcor (Sevilla). El celo en las tareas de recolección y transporte de la aceituna condiciona la calidad del futuro aceite. Si su aroma es frutal, único, su seña de identidad, puede ser un fruto excepcional: el aceite de oliva virgen extra (a.o.v.e.).

La labor de recolección dura uno o dos meses. Este año, el calor de septiembre ha coloreado mucho la aceituna. Por eso se ha ”observado” el aroma para decidir cuándo empezar la recolección.  La molturación debe hacerse el mismo día de la recolección para conseguir la máxima calidad, evitando que el fruto se deteriore.

En el momento de la recolección (o envero, finales de noviembre), 5 kilos de aceitunas producen 1 litro de aceite. Pero la excesiva madurez de la aceituna hace perder los aromas. Por ello, en la llamada cosecha temprana (o preenvero, finales de octubre), un litro de aceite ha necesitado 12-13 kg de aceitunas de la mejor calidad. Es mejor saber cuándo que cómo recolectar.

Mediante la molturación la aceituna se muele para prensar la pasta resultante, de la que se extrae el aceite separándolo del agua mediante decantación. Los molinos han cambiado a lo largo de la historia. Hoy se emplean trituradoras y centrifugadoras de acero inoxidable. Se ha mejorado la maquinaria y la técnica, pues cuando esta operación se hacía al aire libre, se perdían los aromas; hay materiales que dan su olor, y el a.o.v.e. lo absorbe.

En la molienda del fruto en la almazara, -primera presión en frío- se extrae poca cantidad de aceite.

Si tiene una acidez menor de 0,8 º y está en perfecto estado, es realmente oliva virgen extra (aove), y lo confirmará un químico catador, experto independiente.

Si tiene una acidez entre 0,8º y 2º o el catador observa pequeños defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen.

El resto de aceite que no cumpla estos requisitos, se denomina aceite lampante, que deberá ser refinado o darle un uso industrial.

El segundo prensado, ya con agua hirviendo, provoca la salida de mayor cantidad de aceite, pero de menor calidad. Tras un proceso de refinado, se obtiene lo que denominamos aceite de oliva. También se denomina aceite de oliva al lampante que se ha mezclado con virgen extra para su refinado.

Aunque el aceite de oliva no deja de ser un subproducto, sigue siendo mejor que los aceites de girasol y de soja.

(continuará)